9057-02-7 / 保鮮效果理想-普魯蘭多糖在食品中作用顯著

普魯蘭多糖水溶液有滑潤、清爽的感覺，具有改善口感的作用，因此可用作食品品質改良劑和增稠劑。

在蛋糕、餅干、面包、糕點中添加部分普魯蘭多糖除用于成型外，還可提高其風味，也用作花生仁、果仁、杏仁、瓜子、果料等的黏著輔料，黏著牢固，不易脫落。

在高檔豆腐中，普魯蘭多糖與鹽鹵、葡萄糖酸內酯等共同保持良好的表面光澤度并且有大豆香味， 簡化工藝，改善豆腐品質。

制造魚糕(丸)時，添加質量分數(shù)為0.1%的普魯蘭多糖可增味提質，增強魚糕(丸)的強度，保持原型。

在口香糖、軟糖類產(chǎn)品加工中，添加1%—4%的普魯蘭多糖，可改善產(chǎn)品的口感、延長咀嚼時間和香味。在無糖咀嚼膠加工中，添加4%的普魯蘭多糖，可增加延伸性和強度，不龜裂、耐咀嚼、保香、口感好、保質期長。

普魯蘭多糖與高級脂肪酸形成的酯具有比蔗糖脂肪酸酯和淀粉脂肪酸酯更好的乳化作用，可作為穩(wěn)定脂肪的乳化劑，用在冰淇淋生產(chǎn)中可使其潤滑性能增強，風味好，口感好。

在巧克力加工中，使用普魯蘭多糖，成型性好，表面光澤、平滑，口味和風味優(yōu)良。

在果汁飲料中，使用普魯蘭多糖可適度增加濃郁感，滑潤，分散性好，穩(wěn)定性增強，口感濃郁。

在高鹽食品中添加普魯蘭多糖，可起到增稠效果，如在醬油等調味品、熬煮食品、腌菜等食品中增稠、增光澤，使其口感更順滑，且防止離漿。

用普魯蘭多糖制成袋包裝油炸食品、脂肪豐富的食品，可防劣化、防蛀、保鮮?；鹜?、火腿腸、速凍食品等用普魯蘭多糖或衍生物噴涂成膜或普魯蘭多糖膜袋包裝，可保鮮、防腐，使保藏期延長4—5倍。用普魯蘭多糖作為微膠囊壁材，可使調料微囊化，達到保鮮、保香的目的。

谷物和面條、面片等在蒸煮和釀造加熱處理時易互相黏結成團和黏附器壁，在加工前加入0.0l%—l%的普魯蘭多糖可很好地解決這些問題，為發(fā)酵通氣和干燥提供了良好條件，還可防止加熱時粘連，并增加蓬松度。

利用普魯蘭多糖膜結性能和成膜性能，可在烤制食品上用其作裝飾性附料，防止開裂、保形，增加表面色澤。

用普魯蘭多糖處理的焙烤碎魚肉制品能有效保持形狀,有助于提高肉制品的黏著性和持水性,同時可干燥制成快餐用的松脆或半干肉制品。

用作低熱量食品添加劑 應用范圍將擴大

普魯蘭多糖是非消化吸收性碳水化合物，不為人體消化酶消化，可排出體外，不會導致高血壓、心臟病、肥胖癥等，是一種健康的食品材料，可用作低熱量食品添加劑，制造低熱量食品和飲料。例如，普魯蘭多糖與適當比例的面粉及直鏈淀粉混合可制成不同風味的人造米、通心面、雞蛋面等。添加普魯蘭多糖食品的熱量比一般的產(chǎn)品低一半，而且添加普魯蘭多糖后不影響食品的外觀。普魯蘭多糖作為低熱量食品添加劑，其應用范圍將進一步擴大。

用作保健食品添加劑 具有健康價值

國外研究發(fā)現(xiàn)，在日常飲食中添加一定量低分子量的普魯蘭多糖可明顯降低胰島素反應發(fā)生的幾率，降低血糖濃度。研究表明，低分子量普魯蘭多糖雖然不能直接影響血糖的濃度，但可以降低胰島素濃度，并保持在穩(wěn)定狀態(tài)，進而影響血糖的濃度。普魯蘭多糖可有效增殖體內有益菌雙歧桿菌，從而維持腸道微生物菌群的平衡，改善便秘。

用作食品保鮮劑 范圍廣泛作用非凡

普魯蘭多糖水溶液具有極好的成膜性，膜具有光澤和透明度，韌性好，對溫度的變化極為穩(wěn)定，且具有良好的熱封性、阻氣性、保持芳香性、耐油性、電絕緣性等特性，成品不需添加可塑劑、穩(wěn)定劑，對食品、環(huán)境和人體都無毒無害，具有可食性，可用于食品表面增添光澤并保鮮，且可連膜食用，十分方便。所以是一種非常理想的水溶性食品材料。

應用于水果保鮮

蘋果和柑橘類水果不耐存放，易腐爛，常用的冷藏方法效果并不理想。普魯蘭多糖本身無毒、無臭，對人體無任何副作用，作為果實的保鮮劑是很理想的。它能克服過去用的涂層劑如丙烯醇、溶劑型蠟、天然蠟和聚乙烯包裝的缺點，這些涂層劑雖然能使果實內氧氣含量降低、碳酸氣增高，但也誘發(fā)發(fā)酵，積累乙醇和醛而產(chǎn)生惡臭。

不同分子量的普魯蘭多糖都有較好的保水作用，尤其以高分子量的普魯蘭多糖效果更好。

研究還發(fā)現(xiàn)，普魯蘭多糖本身不具有殺菌、抑菌作用，而普魯蘭多糖和一定量的防腐劑混合處理水果，防腐保鮮效果更明顯。原因是普魯蘭多糖具有良好的成膜性，與防腐劑混合涂于果實表面，可以起到隔絕氧氣、延緩水果腐敗、長期保鮮的作用。

普魯蘭多糖處理果實對貨架期的影響更明顯。用普魯蘭多糖和防腐劑混合使用后，對果實貨架期質量保持，減少水分損失，延長貨架期具有明顯效果。

應用于雞蛋保鮮

雞蛋在冷藏條件不足時，多在蛋殼表面涂石蠟或液體石蠟保藏，但效果不理想，普魯蘭多糖或其酯化物用作雞蛋涂層材料，在室溫下可延長保存期，增強蛋殼硬度，減少碰撞破損。普魯蘭多糖可食用，冷溫水易洗去。

若用普魯蘭多糖浸漬或噴霧，能在蛋殼表面形成附著牢、表面光潔的薄膜層。膜厚0.01—0.1毫米，可增大蛋殼的硬度，阻止局部受壓引起破裂，可抑制水果雞蛋中的水分、氧氣、二氧化碳等與外界的交換和反應，降低儲存過程的營養(yǎng)損失，延緩蛋白和蛋黃變質，從而達到保鮮的目的。普魯蘭多糖和其他疏水性物質、天然膠配制成均勻穩(wěn)定的乳化劑用于雞蛋保鮮，在15—25℃保存，雞蛋可食期比不處理的延長5—10倍。

應用于蔬菜干果

普魯蘭多糖和其他疏水性物質組成的乳液作為保鮮蔬菜涂層，保鮮效果十分顯著。例如，帶莢蠶豆在25℃環(huán)境中，2—3天變黑色，涂層后14天，仍保持綠色，保存期延長5倍。綠色蘆筍在25℃環(huán)境中，2—3天就會萎縮，不能出售，而涂層20天后仍無改變。將生菠菜切成適當大小,噴以3%的普魯蘭多糖溶液,冷凍干燥,用防潮袋封存5個月,顏色和香味變化小,維生素只減少10%。普魯蘭多糖丙酸酯(取代值0.5)的溶液噴在切斷了的菠菜或其他蔬菜上，冷凍干燥，不用防潮袋保存5個月，顏色和形狀變化小，烹調后仍保持新鮮風味。

冷凍干燥的青菜，涂層同樣能起到防止氧化、保色、保香的效果。

油脂類含量高的果實如花生、核桃、杏仁、豆類、干魚貝類，干燥的整薯條、蘿卜類，表面噴涂極薄的普魯蘭多糖膜能有效防止氧化。

應用于海產(chǎn)品保鮮

普魯蘭多糖作為一種新型海產(chǎn)品被膜保鮮劑，能有效防止海產(chǎn)品的水分蒸發(fā)，抑制揮發(fā)性鹽基氮的產(chǎn)生和某些營養(yǎng)物質的氧化耗損，保持海產(chǎn)品的原有風味。目前國內的海產(chǎn)品保鮮技術主要是直接冰凍或涂冰以后冷凍保存。經(jīng)長期冰凍保存的產(chǎn)品因其水分的蒸發(fā)和脂類等一些物質的氧化，質量有不同程度的下降。尤其是經(jīng)長期冰凍保存的海產(chǎn)品，因體內水分的減少和一些營養(yǎng)物質的氧化，質量有很大程度的下降，從而使原有的鮮味大大降低。

用普魯蘭多糖溶液很容易在冰凍后的海產(chǎn)品表面形成一層薄膜，試驗結果表明，以普魯蘭多糖溶液做披膜劑處理后，能有效防止海產(chǎn)品的水分蒸發(fā)，抑制應用物質的氧化損耗，保持了海產(chǎn)品的原有風味。該方法不僅簡單易行，而且較冰凍保存法節(jié)省空間和能耗，具有較大的實用價值，尤其對遠洋捕撈更具有很大的現(xiàn)實意義。普魯蘭多糖已是一種非常有前途的海產(chǎn)品保鮮劑。