9004-53-9 / 詳解食品“糊精”家族

糊精 是用來衡量原料蒸煮工藝的技術(shù)用語，淀粉在受到加熱、酸或淀粉酶作用下發(fā)生分解和水解時，將大分子的淀粉首先轉(zhuǎn)化成為小分子的中間物質(zhì)，這時的中間小分子物質(zhì)人們就把它叫做糊精。糊精通常分為三類：有麥芽糊精、抗性糊精、環(huán)糊精。

麥芽糊精 是淀粉經(jīng)酶法工藝進(jìn)行的低程度水解產(chǎn)物，DE值在20%以下。麥芽糊精主要成分是糊精以及不同聚合度的多糖，歸根結(jié)底，麥芽糊精屬于淀粉多糖，可以被人體消化吸收。麥芽糊精具有增稠效果好、溶解性高、載體性穩(wěn)定、不易吸潮、吸水后持水能力突出等特點(diǎn)，同時，麥芽糊精用量不受限制，可廣泛用于各類食品中。例如，麥芽糊精用于乳粉、豆粉等粉狀產(chǎn)品中可以提高溶解性，在固體飲料中可以起到載體作用，在肉制品和罐頭中起到良好增稠效果。

抗性糊精 是以食用淀粉為原料，在酸性條件下經(jīng)糊精化反應(yīng)制得的一種水溶性膳食纖維，該纖維很難被人體消化酶分解，在消化道中不被吸收直接進(jìn)入腸道，從而發(fā)揮膳食纖維對于腸道功能改善的作用。國外對于抗性糊精的研究和應(yīng)用較早，國內(nèi)在2012年批準(zhǔn)作為食品原料使用，發(fā)展勢頭迅猛，以抗性糊精為賣點(diǎn)的產(chǎn)品逐漸增多。

抗性糊精在食品工業(yè)中是以功能為應(yīng)用點(diǎn)，可應(yīng)用于以下場景。

1、糖尿病食品，水溶性膳食纖維可以延緩胃排空，降低食物的消化速度，抑制血糖升高，有研究表明，每日攝入一定量的抗性糊精有利于緩解糖尿病癥狀。

2、腸道保健食品，抗性糊精能促進(jìn)腸道有益菌的增值，維護(hù)腸道環(huán)境，減少腸道疾病的發(fā)生。

3、乳制品，抗性糊精除了能夠發(fā)揮“益生元”的作用之外，還能夠起到乳化作用，使乳制品的口感更佳。在冰淇淋、酸奶等產(chǎn)品中添加可以顯著降低產(chǎn)品熱量值，而不影響產(chǎn)品的原有風(fēng)味。

4、抗性糊精在受熱環(huán)境下可以與蛋白形成絡(luò)合物，形成良好的空間結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)口感，同時抗性糊精能夠起到附味作用，使產(chǎn)品的香味最大化保留，該特性使其在面制品和肉制品等蛋白體系中發(fā)揮重要作用。

環(huán)糊精是直鏈淀粉在由芽孢桿菌產(chǎn)生的環(huán)糊精葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶作用下生成的一系列環(huán)狀低聚糖的總稱，分別稱為α-環(huán)糊精、β-環(huán)糊精和γ-環(huán)糊精，外部親水、內(nèi)部疏水易與疏水性客體分子形成包合物，使客分子的理化性質(zhì)尤其是水溶性得到改善。環(huán)糊精吸濕性小，保水性強(qiáng)，均勻純凈，在食品，制藥和營養(yǎng)行業(yè)得到廣泛的應(yīng)用。環(huán)糊精應(yīng)于食品主要是對風(fēng)味物質(zhì)和其它敏感成分進(jìn)行分子始應(yīng)用于食品工業(yè)。

由于環(huán)糊精的特殊結(jié)構(gòu)，從環(huán)糊精包合物、功能性“空”環(huán)湖精（未包埋客體）有效提高不溶或難溶物質(zhì)在水中的溶解性，降低揮發(fā)性成分的揮發(fā)增加材料中客體物質(zhì)的化學(xué)穩(wěn)定性等，在食品中得到廣泛應(yīng)用。同時糊精作為淀粉的天然降解產(chǎn)物，為制備水包油乳液提供新的選擇。它能包埋脂肪酸，以穩(wěn)定乳液。此外也能制成不同黏度的乳液，口感可以按需求調(diào)能與淀粉脂質(zhì)形成包合物，對直鏈淀粉的回生起到抑制作用。

環(huán)糊精作為食品添加劑在食品中的使用規(guī)定：美國食品藥品管理局（FDA）將α-環(huán)糊精、β-環(huán)糊精和γ-環(huán)糊精作為食品添加劑列在其安全名單（GRAS）上，也將HP—β—環(huán)湖精列在非活性藥物成分表中。關(guān)于食品添加劑標(biāo)識，聯(lián)合國糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織專家委員會建議，食品中β-環(huán)糊精的最大添加量是每天5mg/kg,α-環(huán)糊精和γ-環(huán)糊精由于具有毒理學(xué)性質(zhì)，沒有定義它們的每日允許攝入量。我國《GB2760—2014》食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定α-環(huán)糊精和γ-環(huán)糊精作為穩(wěn)定劑和增稠劑，可以在各類食品中按生產(chǎn)需要適量食用，β-環(huán)糊精作為增稠劑在膠劑糖果中的最大使用量為20.0g/kg.

近年，環(huán)湖精聚合物、絡(luò)合物及其衍生物在食品加工中受到越來越多關(guān)注研究，未來必在食品工業(yè)中發(fā)現(xiàn)更多有價值的應(yīng)用。與環(huán)糊精有關(guān)的功能性食品與包裝，也將會是一個真正的新興領(lǐng)域。