9004-32-4 / 軟冰淇淋穩(wěn)定劑有哪些？

軟冰淇淋穩(wěn)定劑具有親水性，其作用是與軟冰淇淋中的自由水結合成為結合水，從而減少物料中自由水的數(shù)量，在軟冰淇淋生產(chǎn)中加入穩(wěn)定劑的目的：
①提高混合料的黏度和軟冰淇淋膨脹率；
②防止或抑制冰晶的生長，提高抗融化性和保藏穩(wěn)定性；
③改善軟冰淇淋的形體和組織結構。

穩(wěn)定劑的種類很多，軟冰淇淋生產(chǎn)中常用的穩(wěn)定劑有明膠、羧甲基纖維素鈉（CMCNa）、海藻酸鈉、卡拉膠、刺槐豆膠、瓜爾膠、果膠、微晶纖維、魔芋膠、黃原膠、淀粉、變性淀粉、結冷膠和富蘭克膠等，其各自的特性與作用分述如下：

1. 明膠

明膠(gelatin)是由動物的皮、骨提取精制而成，為膠原蛋白質(zhì)， 呈白色或淡黃色固體，幾乎無臭、無味，相對密度1.3～1.4，不溶于 冷水，但能吸收5～10倍質(zhì)量的冷水而膨脹軟化，溶于熱水，冷卻后 形成凝膠。明膠是最早應用于軟冰淇淋的穩(wěn)定劑，迄今仍在使用，其 優(yōu)點是能夠在凝凍和硬化過程中形成凝膠體，可以阻止冰結晶增大， 保持軟冰淇淋柔軟疏松、光滑細膩。使用量一般在0.5%左右，可用 水加熱制成10%的溶液后添入到混合原料中去。由于明膠黏度低， 老化時間長，目前一般很少單獨使用。

2. 羧甲基纖維素鈉

用NaOH處理纖維素形成堿纖維素，再與一氯醋酸鈉混合，熟化 得粗制品，再用酸或異丙醇精制而成羧甲基纖維素鈉(sodium carboxymethyl cellulose，CMC-Na)。它為白色纖維狀或顆粒狀粉末，無 臭、無味，是親水性高分子增稠劑，水溶性好，黏度較高，在長時間冷 藏中保持軟冰淇淋表面干燥，不收縮。它有良好的假塑性賦形作用， 可與多數(shù)植物膠復配使用，控制軟冰淇淋中冰結晶的增大，改善其組 織，使軟冰淇淋具有可嚼性，質(zhì)地光滑，并增進攪打性能。尤其是與 卡拉膠、刺槐豆膠或瓜爾膠一起使用時，會產(chǎn)生最佳效果。CMCNa使用量一般在0.15%～0.20%。

3. 瓜爾膠

瓜爾膠(guar gum)是由瓜爾豆(產(chǎn)于印度和巴基斯坦)種子的 胚乳提取精制而成，呈白色到淺黃褐色粉末，是天然高分子水溶膠。 其特點是水溶性好，吸水性強，黏度高，老化時間短，與其他膠體有良 好的協(xié)同增效作用，而且價格低，是目前使用較為廣泛的一種穩(wěn)定 劑，但其抗融性較差。使用量一般在0.16%～0.25%。

4. 海藻酸鈉

海藻酸鈉(sodium alginate)是從海帶、海藻中提取精制而得，為灰白色至乳白色粉末。其特點是水溶性好，吸水性強，有較高的攪打 發(fā)泡率，與鈣離子能形成不可逆凝膠，并且可以通過加入鈣離子的多 少、快慢來控制凝膠形成的時間及強度。能很好地保持軟冰淇淋的 形成，防止體積收縮，是一種天然優(yōu)質(zhì)軟冰淇淋穩(wěn)定劑，一般與瓜爾 膠、CMC等復配使用。

5. 黃原膠

黃原膠(xanthan gum)是由黃單胞菌屬細菌發(fā)酵產(chǎn)生的一種胞 外雜多糖，為淺黃色至淡棕色粉末。其特點是假塑流變性，即黏度隨 剪切速度增加而降低，隨剪切速度減小又迅速恢復。易溶于冷、熱水 中，能耐酸堿高溫，在較低濃度下也能獲得較高的黏度，有良好的懸 浮穩(wěn)定性。與其他穩(wěn)定劑的協(xié)效性較好，與瓜爾膠復合使用可提高 黏性，與刺槐豆膠復合使用可提高彈性，在食品中有很好的口感和風 味釋放能力。

6. 卡拉膠

卡拉膠(carrageenan)是由紅藻類海藻提取而成，一般為白色至 淺黃色粉末，有三種結構形式，即κ型(Kappa型)、C型(Lota型)、λ 型(Lamda型)，在軟冰淇淋生產(chǎn)中多用κ型。它有較強的凝膠性和 較高的黏度，鉀離子的鹽對提高κ-卡拉膠的膠凝效果最好?？ɡ?膠具有穩(wěn)定酪阮膠束的能力，對軟冰淇淋漿料的穩(wěn)定性好，還有良好 的口溶性和攪打性能。κ-卡拉膠與黃原膠配合可形成較柔軟、更 有彈性和內(nèi)聚力的凝膠。κ-卡拉膠與魔芋粉配合時，可獲得有彈 性的、對熱可逆的凝膠。

7. 刺槐豆膠

刺槐豆膠(角豆膠)(locust bean gum)是由角豆樹(生長在地中海 沿岸國家)種子的胚乳部分提取精制而成，為白色至乳白色粉末，是一 種性能較好的高分子親水膠。它吸水性好，黏度高，假塑性好，耐塑性 好，耐酸性強，有較好的蛋白穩(wěn)定作用。與卡拉膠、黃原膠、魔芋膠等 有協(xié)同增效作用，在增稠、乳化、凝膠、穩(wěn)定等方面都有明顯的效果。 由于它生長于地中海國家，產(chǎn)量低，價格高，目前國內(nèi)使用較少。

8. 魔芋膠

魔芋膠(amophophallus gum)是由魔芋根(生長在我國四川、湖 北等地)提取精制而成，為乳白色至淡黃色固體，是天然膠中黏度最 高的親水膠。魔芋膠溶液在膠凝劑(如KOH、NaOH、K₂CO₃、Na₂CO₃ 等)存在下，可變成彈性凝膠，這種凝膠在水中不再溶解。魔芋膠有 強的吸水能力，吸水后體積膨脹100倍以上，溶液為非牛頓型，有很 高的黏稠性和懸浮性、較強的凝膠作用及較高的攪打性能。與刺槐 豆膠、卡拉膠、黃原膠有很好的配伍作用，可改善凝膠的強度和彈性; 與淀粉在高溫下有良好的水合作用。它是我國自己生產(chǎn)的一種天然 植物膠，性能好，價格適中，將成為一種優(yōu)良的軟冰淇淋穩(wěn)定劑。

9. 果膠

果膠(pectin)是由柑橘類內(nèi)果皮、蘋果皮、渣及向日葵托盤、稈 等為原料經(jīng)過加工精制而得的白色至淺灰色的固體粉末。果膠分為 兩大類，即高酯果膠和低酯果膠。甲氧基含量≥7%(酯化度42.9% 以上)的高甲氧基果膠稱為高酯果膠，主要用作帶酸味的果醬、果 凍、凝膠軟糖、乳酸菌飲料、糖果的餡心等的穩(wěn)定劑。甲氧基含量 <7%(酯化度低于42.9%)的低甲氧基果膠，稱為低酯果膠，利用其 在鈣離子中能膠凝化的性質(zhì)，可作為一般的或低酸味的果醬、果凍、 果汁、凝固酸乳軟冰淇淋等的穩(wěn)定劑。由于其抗酸性特點，以及色、 香、味、外觀等在各種膠中都是最佳的，雖然其膠體強度低，不及明膠 和瓊脂，在不考慮凝膠強度時仍為首選原料。

10. 富蘭克膠

富蘭克膠(flaxseed gum)是以我國北方釉料胡麻籽為主要原料， 經(jīng)過加工精制而成，外觀為棕黃色粉末。在增稠劑系列中它是屬于 中等黏度的膠，其特點是水溶性好，且有良好的發(fā)泡性，還具有很強 的乳化性，與阿拉伯膠、海藻膠、黃原膠、明膠、CMC的實驗對照結果 顯示其乳化效果好，因此，富蘭克膠既可作穩(wěn)定劑又可作乳化劑使用 于軟冰淇淋。

11. 羥丙基甲基纖維素

羥丙基甲基纖維素(hydroxypropyl methylcellulose)是一種甲基纖維素丙二醇醚，其中羥丙基和甲基都由醚鍵與纖維素的無水葡萄 糖環(huán)相結合，為白色至灰白色纖維素粉末或顆粒，溶于水，其水溶液 具有表面活性，干燥后形成薄膜，經(jīng)加熱和冷卻，依次經(jīng)歷從溶膠至 凝膠的可逆轉(zhuǎn)換。在冷飲中可單獨使用，也可與其他乳化劑、穩(wěn)定劑復合使用，冷飲中最大用量1%。

12. 羅望子膠

羅望子膠(tamarind gum)由葡萄糖、木糖、半乳糖構成支鏈極多的多糖類，帶棕色的灰白色粉末。易分散于冷水，加熱則形成黏稠狀 液體，具有耐鹽、耐熱、耐酸性的增稠作用，加糖則形成凝膠，凝膠的 形成能力約為果膠的二倍。在中性至酸性溶液中形成的凝膠堅實。 水溶液黏稠性強，其黏度不受酸類、鹽類等的影響。在冰淇淋、果凍 中的用量≤0.2%，一般常與其他天然膠配合使用。

13. 結冷膠

結冷膠(gellan gum)是由假單胞桿菌對碳水化合物進行純種培養(yǎng)發(fā)酵后，經(jīng)提取精制而得的多糖膠質(zhì)，近乎白色粉末，是一種新型的全透明凝膠劑。低濃度(0.05%～0.25%)可形成優(yōu)質(zhì)凝膠，加熱和低pH條件下非常穩(wěn)定，與一價離子凝膠為熱可逆，與二價離子凝膠熱不可逆?？膳c其他凝膠劑如淀粉、明膠、海藻酸鈉、卡拉膠等配伍，其組織結構可從脆的到有彈性的任意調(diào)節(jié)。與其他配料有良好的相容性，且不易酶解。

14. 聚丙烯酸鈉

聚丙烯酸鈉(sodium polyacrylate)為白色粉末，無臭、無味，吸濕性極 強，是具有親水基團的高分子化合物，分子式為(CH₂CHCOONa)_n。緩慢溶于水形成極黏稠的透明液體，0.5%溶液的黏度約為1Pa·s。其黏性 不像羧甲基纖維素和海藻酸鈉那樣吸水膨脹，而是由于分子內(nèi)許多 陰離子基的離子現(xiàn)象使分子鏈增長，表現(xiàn)黏度增大而形成高黏性溶 液。其黏度為羧甲基纖維素、海藻酸鈉的15～20倍。因其水溶液具 有較好的拉絲效果，常應用于冷食品芯料中及拉絲類冷飲制品，一般 用量為0.1%～0.2%。

15. 沙蒿籽膠

沙蒿籽膠(sa-son seed gum)是由D-葡萄糖、D-甘露糖、D-半乳糖、L-阿拉伯糖和木糖組成的一種具有高聯(lián)結構的多糖類物 質(zhì)。黏度大(1%溶液達9Pa·s)，為明膠的1 800倍，不溶于水，但可 均勻分散于水，吸水數(shù)十倍后溶脹成蛋清樣膠體。在冰淇淋中用量 約0.1%。

16. 田菁膠

田菁膠(sesbania gum)是高分子多糖類化合物，為D-甘露糖 (1：2)的聚合體，奶白色松散粉末，幾乎無臭，1%水溶液黏度達1.5～3Pa·s，有良好的增稠效果，不受鹽類影響。與其他膠類有相容性，性質(zhì)類似于瓜爾膠，黏度較穩(wěn)定，在冰淇淋中的用量為0.5%。

17. 海藻酸丙二醇酯

海藻酸丙二醇酯(propylene glycol alginate)是藻酸酯類，其羧基 部分被丙二醇酯化(90%以上)，另一部分被堿中和，為白色至淺黃 色纖維粉末或粗粉，幾乎無臭、無味，溶于水形成黏稠膠體溶液。在 冷飲中單用或與其他乳化劑、穩(wěn)定劑合用，一般單獨用量為0.1%～ 0.3%。

18.他拉膠

他拉膠(tara gum)是由豆科的刺云實種子的胚乳經(jīng)研磨加工而 成，其成分主要是由半乳甘露聚糖組成的高相對分子質(zhì)量多糖類，主 要組分是由直鏈(1 -4)-β-D-吡喃型丹甘露糖單元與α-D-吡 喃型半乳糖單元以(1 -6)鍵構成。他拉膠中甘露糖對半乳糖的比 是3：1(角豆膠為4：1，瓜爾膠為2：1)。他拉膠在冰淇淋生產(chǎn)中的功 效是與其他膠體的協(xié)同作用，獲得一定的凝膠效果，發(fā)揮其增稠、持水、膠凝作用，使冰淇淋口感好、組織結構致密、保水性強、抗融性提高等。

(二) 應用

在軟冰淇淋生產(chǎn)中選用穩(wěn)定劑時應考慮下列幾點：
①易溶于水 或混合料;
②能賦予混合料良好的黏性及起泡性;
③能賦予軟冰淇 淋良好的組織和質(zhì)構;
④能改善軟冰淇淋的保型性;
⑤具有防止冰結晶擴大的效力;
⑥軟冰淇淋達到要求的穩(wěn)定性所需穩(wěn)定劑的數(shù)量;
⑦價格。

為方便選用，現(xiàn)將各類穩(wěn)定劑的性能比較如下(由高到低)：

(1)抗酸性 PGA(藻酸丙二醇酯，propylene glucol alginate)、耐酸CMC、果膠、黃原膠、海藻酸鈉、卡拉膠、瓊脂、明膠、淀粉。

(2) 增稠性 魔芋膠、瓜爾膠、刺槐豆膠、果膠、海藻酸鈉、卡拉 膠、CMC、瓊脂、明膠、阿拉伯膠。

(3) 溶液假塑性 黃原膠、刺槐豆膠、卡拉膠、瓜爾膠、海藻酸 鈉、PGA。

(4) 吸水性 瓜爾膠、黃原膠。

(5) 凝膠強度 瓊脂、海藻酸鈉、明膠、卡拉膠、果膠。

(6) 凝膠透明度 卡拉膠、明膠、海藻酸鈉。

(7) 凝膠熱可逆性 卡拉膠、瓊脂、明膠、低酯果膠。

(8) 冷水溶解 黃原膠、阿拉伯膠、瓜爾膠、海藻酸鈉。

(9) 快速凝膠 瓊脂、果膠。

(10) 乳化托附性 阿拉伯膠、黃原膠。

(11) 口味 果膠、明膠、卡拉膠。

(12) 乳類穩(wěn)定性 卡拉膠、黃原膠、刺槐豆膠、阿拉伯膠。

(三) 添加量

穩(wěn)定劑的用量根據(jù)其種類和對產(chǎn)品所產(chǎn)生的穩(wěn)定效果而定，一 般依據(jù)四個方面：①配料的脂肪含量; ②配料的總固體含量; ③凝凍機的種類; ④穩(wěn)定劑用量范圍，一般為0.15%～0.50%。現(xiàn)將主要穩(wěn)定劑的添加量及特性等列于下表。

參考資料：

劉梅森,何唯平,蔡云升 編著.軟冰淇淋生產(chǎn)工藝與配方.北京：中國輕工業(yè)出版社