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瓊脂英文名稱為Agar Agar或者Agar，有時(shí)候也被稱為洋菜、凍粉、瓊膠、石花膠、寒天、大菜絲，是一種來(lái)自于東南亞國(guó)家的海藻所制成的凝膠粘合劑。它的應(yīng)用非常的廣泛，主要用在食品工業(yè)、醫(yī)藥工業(yè)、日用化工、生物工程等方面。瓊脂用在食品制作中，不僅可以改變食品的質(zhì)地，還可以提升食品的檔次。另外，瓊脂還可以用來(lái)制作瀉藥或者其他抑制食欲的產(chǎn)品。對(duì)于素食主義者來(lái)說(shuō)，瓊脂是一種很好的替代品，它不含有麩質(zhì)，并且是素食的。瓊脂可以用來(lái)當(dāng)作做湯時(shí)的增稠劑，也可以用來(lái)制作冰淇淋或者其他甜點(diǎn)的黏合劑。
瓊脂不含有卡路里，是零脂肪產(chǎn)品，并且不含有碳水化合物，無(wú)糖無(wú)脂肪，但是富含大量的膳食纖維。另外，瓊脂不含有淀粉、大豆、玉米粉、麩質(zhì)、酵母、小麥、牛奶、雞蛋和防腐劑。
瓊脂可以吸收胃里面的葡萄糖，并且迅速地通過(guò)消化系統(tǒng)，抑制身體里保留和儲(chǔ)存多余的脂肪。并且，它還具有吸水性，能夠吸收身體里多余的水分。瓊脂能夠吸收膽汁，通過(guò)這樣做，可以幫助溶解身體內(nèi)多余的一些膽固醇。
瓊脂被認(rèn)為是傳統(tǒng)黏合劑明膠的完美替代品，因?yàn)樗菑闹参镏谱鞫?，而不是?lái)自動(dòng)物。因此，瓊脂可以用來(lái)制作素食甜點(diǎn)或者是無(wú)麩質(zhì)的素食甜點(diǎn)，使用的效果與明膠一樣。
瓊脂是無(wú)味、無(wú)異味、沒有顏色的，使用方法非常的簡(jiǎn)單，不受任何限制。相比明膠，瓊脂在高溫條件下能夠更好地保持、穩(wěn)定糕點(diǎn)的組織結(jié)構(gòu)。雖然瓊脂是明膠的完美替代品，但是用瓊脂替代明膠，制作出來(lái)的糕點(diǎn)還是會(huì)有所不同。首先，瓊脂制作出來(lái)的食品的紋理與明膠所制作出來(lái)的食品不一樣，明膠制作出來(lái)的食品紋理更加細(xì)膩、絲滑，而瓊脂制作出來(lái)的食品紋理更加穩(wěn)定。另外，瓊脂的效力比明膠要強(qiáng)，因此一茶匙的瓊脂粉可以替代8茶匙的明膠粉。
使用瓊脂的第一步也是最重要的一部就是將瓊脂溶解在水里，或者是牛奶、果汁、茶等液體配料中。然后，用小燉鍋加熱直至煮沸，關(guān)火等其靜置完全冷卻下來(lái)。不能將瓊脂片或者瓊脂粉末直接加入食物中。
添加的分量要嚴(yán)格按照烘焙配方中的要求來(lái)做，或者也可以根據(jù)基本的原則來(lái)進(jìn)行調(diào)整添加，一般一湯匙的瓊脂片可以用于一杯的液體配料增稠，而一茶匙的瓊脂粉可以增稠一杯的液體配料。
如果不想直接煮沸液體配料，可以按照以下步驟來(lái)做：溶解一湯匙瓊脂片或者一茶匙瓊脂粉在四湯匙熱水中；將熱水煮沸，瓊脂粉約需要1-5分鐘，瓊脂片則需要煮10-15分鐘；煮好后關(guān)火，攪拌均勻，靜置冷卻備用。
文章來(lái)源:中國(guó)食品報(bào)