9000-71-9 / 酪蛋白的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與健康風(fēng)險(xiǎn)

01 酪蛋白（Caseins），是哺乳動(dòng)物包括牛，羊和人奶中的主要蛋白質(zhì)。

酪蛋白是一種大型、堅(jiān)硬、致密、極困難消化分解的凝乳(curds)蛋白質(zhì)。酪氨酸（Tyrosine），與酪蛋白沒有直接關(guān)系（酪蛋白里面很可能含有酪氨酸，也可能沒有），類似雞湯與肉食的關(guān)系，看上去有關(guān)系，實(shí)際上沒有關(guān)系。

02 牛奶的蛋白質(zhì)，主要以酪蛋白(Casein)為主，而人奶以白蛋白為主。

人奶味道較甜，雖然也是有一點(diǎn)淡淡的咸味（有鹽分），但主要是因?yàn)樘妓衔锖枯^牛奶高。人奶沒有牛，羊奶那種腥味。羊奶和人奶酪蛋白含量低，白蛋白、球蛋白含量高，而牛奶中酪蛋白含量高，但白蛋白、球蛋白含量低。羊奶的蛋白質(zhì)與人奶相似且含量高，消化吸收率接近人奶，所以營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。

03 人乳中沒有α-酪蛋白，以β-酪蛋白為主要蛋白形式。

酪蛋白對(duì)幼兒既是氨基酸的來源，也是鈣和磷的來源，酪蛋白在胃中形成凝乳以便消化。酪蛋白和乳清蛋白是牛奶中的兩種主要蛋白質(zhì)，比例為 80：20。其中β-酪蛋白是一種主要的酪蛋白，約占牛奶蛋白總量的 30%。而牛奶中其它蛋白質(zhì)的含量則較低，包括抗體和乳鐵蛋白。

β-酪蛋白是牛奶里負(fù)責(zé)運(yùn)送礦物質(zhì)和其它營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的蛋白質(zhì)。而它是由a2β-酪蛋白和a1β-酪蛋白兩種成分 性質(zhì)：通常是指由牛乳腺分泌的磷蛋白之一，是酪蛋白中含量?jī)H次于α-酪蛋白的重要組分，它占酪蛋白的22％以上，占奶中總蛋白量25％以上。

β-酪蛋白可能主要表現(xiàn)為兩種基因變異體：A1 型和 A2 型，前者是基因突變的產(chǎn)物，后者則被認(rèn)為是原始β-酪蛋白基因型。β-酪蛋白由 209 個(gè)氨基酸組成，約占牛奶蛋白總量的 30% (1)。由于基因的差異，β-酪蛋白可呈現(xiàn)兩種主要類型中的其中一種：A1 或 A2，其區(qū)別在于蛋白鏈中第 67 位氨基酸不同。兩種β-酪蛋白在結(jié)構(gòu)上的細(xì)微差別意味著它們被吸收的情況也有所不同。

酪蛋白 A2 是牛奶中的正常蛋白質(zhì)，存在于羊、山羊、水牛和一些澤西牛奶中?？上У氖?，目前大多數(shù)奶牛產(chǎn)的是酪蛋白 A1。大多數(shù)商店賣的牛奶是 A1，即使有機(jī)牛奶也是。A1 蛋白在人的腸道中代謝以產(chǎn)生β- 酪啡肽，其可附著于胰腺的β細(xì)胞，并引起自身免疫性攻擊。

A2 蛋白質(zhì)是自然初源的牛奶蛋白質(zhì)。起初所有奶牛所產(chǎn)的奶含的是全 A2 蛋白質(zhì)，哺乳類動(dòng)物的奶都不含 A1 蛋白質(zhì)。A1 蛋白質(zhì)是大約 5000 年前歐洲奶牛雜交導(dǎo)致牛奶蛋白質(zhì)變異后出現(xiàn)的。A2 蛋白質(zhì)的奶源非常稀有。不是所有的奶牛都能產(chǎn)出天然的全 A2 蛋白質(zhì)而不含 A1 的牛奶。這種奶牛在西方只占很少部分，這就是為什么純凈的全 A2 蛋白質(zhì)自然而珍貴。含全 A2β-酪蛋白的牛奶可幫助某些攝入乳品后有消化道不適癥狀（PD3）的人群。

04 酪蛋白是乳中含量最高的蛋白質(zhì)，目前主要作為食品原料或微生物培養(yǎng)基使用

利用蛋白質(zhì)酶促水解技術(shù)制得的酪蛋白磷酸肽（Casein Phosphopeptides, CPP) ，具有防止礦物質(zhì)流失、預(yù)防齲齒，防治骨質(zhì)疏松與佝僂病，促進(jìn)動(dòng)物體外受精，調(diào)節(jié)血壓，治療缺鐵性貧血、缺鎂性神經(jīng)炎等多種生理功效，尤其是其促進(jìn)常量元素（Ca、Mg）與微量元素（Fe、Zn、Cu、Cr、Ni、Co、Mn、Se）高效吸收的功能特性，使其具有“礦物質(zhì)載體”的美譽(yù)，它可以和金屬離子，特別是鈣離子結(jié)合形成可溶性復(fù)合物，一方面有效避免了鈣在小腸中性或微堿性環(huán)境中形成沉淀，另一方面還可在沒有VD參與的條件下使鈣被腸壁細(xì)胞吸收，所以CPPs（酪蛋白磷酸肽）是最有效的促鈣吸收因子之一，它的發(fā)現(xiàn)為補(bǔ)鈣制品的研發(fā)提供了一種新方法。

酪蛋白磷酸肽也是功能性食品添加劑的一種。酪蛋白磷酸肽是用胰酶或胰蛋白酶水解的酪蛋白，經(jīng)過精制、純化制成，其核心結(jié)構(gòu)為：—Ser（P）－Ser（P）－Ser（P）－Glu－Glu－（Ser：絲氨酸，Glu：谷氨酸，P：磷酸基）。這一結(jié)構(gòu)中的磷酸絲氨酸殘基（－Ser（P）－）成簇存在，在腸道PH弱堿性環(huán)境下帶負(fù)電荷，可阻止消化酶的進(jìn)一步作用，使CPP不會(huì)被進(jìn)一步水解而在腸中穩(wěn)定存在。國(guó)內(nèi)研究發(fā)現(xiàn)，CPP中氮與磷的摩爾比值越小，CPP的肽鏈越短，磷酸基的密度越大，則CPP純度越高，促進(jìn)鈣的吸收和利用作用也就越強(qiáng)。

鈣只有以離子形態(tài)存在時(shí)才易被吸收，而且在中性和弱堿性環(huán)境中又容易與酸根離子形成不溶性鹽而流失。CPP對(duì)鈣的吸收作用主要表現(xiàn)為，在中性和弱堿性環(huán)境下能與鈣結(jié)合，抑制不溶性沉淀的生成，避免鈣的流失，最終因游離鈣濃度的提高而被動(dòng)吸收。目前研究表明，CPP促鈣吸收的作用主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：

（1）促進(jìn)小腸對(duì)鈣的吸收。

人的飲食中的谷類食物含有大量的植酸、肌醇六磷酸等高磷成分，在小腸下端PH7?8環(huán)境下與鈣結(jié)合而生成磷酸鈣沉淀。而CPP能抑制磷酸鈣沉淀的形成，使游離鈣保持較高的濃度，促進(jìn)鈣的被動(dòng)吸收，成為維生素D作為鈣吸收促進(jìn)劑的又一途徑。

（2）促進(jìn)骨骼對(duì)鈣的利用。

動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明，CPP能促進(jìn)鈣的吸收和利用，減弱破骨細(xì)胞作用及抑制骨的再吸收。

（3）促進(jìn)牙齒對(duì)鈣的利用

過去認(rèn)為，餐后咀嚼乳酪能刺激唾液分泌，使堿性的唾液緩沖牙斑上的酸性物質(zhì)對(duì)牙釉質(zhì)的腐蝕，有助于防止齲齒的發(fā)生。近年研究發(fā)現(xiàn)，乳酪中含有的CPP能將食物中的鈣離子結(jié)合在齲齒處，減輕釉質(zhì)的去礦物化，從而達(dá)到抗齲目的。

酪蛋白磷酸肽(CPP)是以牛乳酪蛋白為原料，通過生物技術(shù)制得的具有生物活性的多肽，可用于各種營(yíng)養(yǎng)、保健食品中，能有效促進(jìn)人體對(duì)鈣、鐵、鋅等二價(jià)礦物營(yíng)養(yǎng)素的吸收和利用。酪蛋白磷酸肽，由牛乳酪蛋白水解而得，可以促進(jìn)鈣、鐵、鋅、鎂等礦物質(zhì)的吸收和利用，使骨量增加。

05 酪蛋白水解物，微生物培養(yǎng)基的氨基酸氮源，由酪蛋白水解得到，常見商品名稱為水解酪素或酶解酪素。

酪蛋白水解后富含21種氨基酸，氨基酸種類齊全。因此常用于制備培養(yǎng)基，也用于食品工業(yè)。

06 酪蛋白是一種蛋白質(zhì)，從牛乳中被分離出來，剩余的部分則被稱為乳清蛋白。

乳清蛋白（whey protein）通常用于蛋白粉的制作。

酪蛋白是一種大型、堅(jiān)硬、致密、極困難消化分解的蛋白質(zhì)。最近的研究發(fā)現(xiàn)它還是一種有助于運(yùn)動(dòng)員恢復(fù)身體壓力、受損和過度疲勞的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源；由于酪蛋白需要更長(zhǎng)時(shí)間消化，因此可以讓身體更有效吸收利用。酪蛋白向血液持續(xù)釋放氨基酸，幫助人體保持氮。

酪蛋白具有pH敏感性，因此在腸胃的酸性環(huán)境下可以凝固變成凝膠狀。這也是酪蛋白消化率緩慢的原因所在。消化慢有很多好處，可以長(zhǎng)時(shí)間保護(hù)，修復(fù)和滋養(yǎng)身體。

07 酪蛋白對(duì)于健身的好處

酪蛋白廣泛應(yīng)用于運(yùn)動(dòng)員飲食增補(bǔ)劑，因?yàn)樗纸饩徛?，可以持續(xù)不斷提供蛋白質(zhì)。它還提供抗分解特性，幫助男女運(yùn)動(dòng)員抑制蛋白質(zhì)分解。當(dāng)然，酪蛋白不僅僅適合運(yùn)動(dòng)員消費(fèi)，每個(gè)人都需要在飲食中包含足夠的蛋白質(zhì)。但如果無法從食物獲得足夠數(shù)量，酪蛋白就是很好的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑來源。

08 酪蛋白幫助維護(hù)肌肉

除了通過鍛煉用肌肉替代脂肪以外，我們還需要維持肌肉狀態(tài)。酪蛋白可以增加血液循環(huán)，因此對(duì)維護(hù)肌肉有很大作用。酪蛋白提高新陳代謝率，并提供谷氨酸鹽。因?yàn)樯眢w需要無時(shí)無刻的氨基酸供應(yīng)才能正常發(fā)揮功能，當(dāng)你不攝入它們時(shí)(例如說話，睡覺)，你的身體就會(huì)咀嚼肌肉蛋白來得到氨基酸。酪蛋白的能力就是阻止這種分解，它也普遍地被推薦在睡前和兩餐間攝入。

09 酪蛋白食品有哪些？

酪蛋白采自奶制品（特別是奶酪）。在凝結(jié)過程中，酪蛋白被收集起來并加工成想要的形狀。酪蛋白有不同等級(jí)。低質(zhì)量酪蛋白通常是凝結(jié)過程前獲得。它們價(jià)格比較便宜，因?yàn)闆]有經(jīng)過精加工。高質(zhì)量酪蛋白采自全脂牛奶，并且不包含化學(xué)品或酸性物質(zhì)。

酪蛋白作為飲食替代品。酪蛋白促進(jìn)身體吸收氨基酸，提供最大能量，因此可以延長(zhǎng)兩頓飯之間的時(shí)間，但在把酪蛋白作為營(yíng)養(yǎng)品使用前，應(yīng)確保購(gòu)買有信譽(yù)產(chǎn)品，并盡可能避免低質(zhì)量酪蛋白。

10 酪蛋白的健康風(fēng)險(xiǎn)：

據(jù)研究，占牛奶蛋白質(zhì)87%的酪蛋白，可能會(huì)“在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)?zāi)Ｐ椭酗@著地促進(jìn)肝癌的發(fā)生”。這是一些素食者拒絕牛奶的主因。美國(guó)癌癥協(xié)會(huì)和其它主要衛(wèi)生組織都強(qiáng)調(diào)，食品和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的作用需要在全面考慮日常飲食的基礎(chǔ)之上來加以考量，人不可能由于單一的一個(gè)食物因素而患癌。