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干酪素（Casein，源自拉丁語的caseus，意思為奶酪。中文或稱奶酪素），含有磷酸根，屬于磷蛋白(αS1, αS2, β, κ)。干酪素是哺乳類的奶的主要成分，在牛奶含有的蛋白質(zhì)中占80%，人奶含有的蛋白質(zhì)中則占 20% - 45%。
干酪素含有大量的脯氨酸，這些脯氨酸通常不參與有機(jī)體中的化學(xué)反應(yīng)。干酪素也不具雙硫鍵，因此它沒有明顯的二級結(jié)構(gòu)。酪氨酸呈略疏水性，在牛奶中被包覆在稱為干酪素膠束的囊中。它與界面活性劑型的膠束并不相同，因為它們的疏水端在外，而且它們是圓形的；更大的不同點是，其膠束內(nèi)部是高度親水的。膠束內(nèi)的干酪素受鈣離子與疏水效應(yīng)而被束縛。目前有許多不同的模型試圖解釋膠束內(nèi)酪蛋白的特殊結(jié)構(gòu)。其中一種模型認(rèn)為膠束是由許多更小的膠束組成，而κ-干酪素包在更小的膠束周圍。另一個模型推測膠束是由干酪素之間交錯的極細(xì)纖維組成。最新提出的模型則認(rèn)為干酪素間的雙鍵膠合而構(gòu)成了膠束。這些模型的相似處在于他們都認(rèn)為膠束是干酪素聚集產(chǎn)生的微小懸浮粒子，并被可溶于水的κ-干酪素所包覆。
干酪素的等電點是4.6，而牛奶的pH值是6.6，因此可知干酪素在牛奶中帶負(fù)電。純化的干酪素在水中或中性鹽類溶液中均不溶，但在稀的堿性溶液中可溶，并且也溶于草酸鈉、醋酸鈉之溶液。
胰蛋白酶可以將含有磷酸根的肽類水解，加入干酪素溶液中可生成有機(jī)的黏著劑（膠水）。
干酪素之應(yīng)用廣泛，除了是奶酪的主要材料之外，也可用作營養(yǎng)補(bǔ)給品、食品原料、油漆、木膠、塑膠纖維或牙醫(yī)材料。
如今，市場上蛋白質(zhì)粉的種類比以往任何時候都多-從大米和大麻到昆蟲和牛肉。但是，兩種蛋白質(zhì)經(jīng)受住了時間的考驗，多年來一直備受推崇和流行：干酪素(酪蛋白)和乳清。
盡管兩者均源自牛奶，但它們之間的差異很大。
干酪素(酪蛋白)和乳清是牛奶中的兩種蛋白質(zhì)，分別占牛奶蛋白質(zhì)的80％和20％。
它們是高質(zhì)量的蛋白質(zhì)，因為它們包含所有必需氨基酸，您必須從食物中獲取這些氨基酸，因為您的身體無法制造它們。此外，它們很容易被消化吸收。
干酪素(酪蛋白)和乳清都是奶酪生產(chǎn)的副產(chǎn)品。在奶酪制作過程中，將特殊的酶或酸添加到加熱的牛奶中。這些酶或酸導(dǎo)致牛奶中的酪蛋白從液體物質(zhì)中分離出來凝結(jié)或變成固態(tài)。
該液體物質(zhì)是乳清蛋白，然后將其洗滌并干燥成粉末狀，用于食品或膳食補(bǔ)充劑。
剩余的酪蛋白凝乳可以被洗滌和干燥以產(chǎn)生蛋白質(zhì)粉末，或者被添加到乳制品中，例如干酪。