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明膠（Gelatin）是一種大分子的親水膠體，分子量為15000～250000Da。一般是由動(dòng)物皮膚、骨、肌膜、肌魅等結(jié)締組織中的膠原部分降解而成為白色或淡黃色、半透明、微帶光澤薄片或粉粒。
明膠中水分和無(wú)機(jī)鹽大約占16%，蛋白質(zhì)含量占82%以上。與母體膠原類(lèi)似，明膠也由18種氨基酸組成。明膠可溶于熱水，不溶于冷水，但可以緩慢吸水膨脹軟化。
1.根據(jù)《GB 6783-2013 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑 明膠》的規(guī)定：
本標(biāo)準(zhǔn)適用于以動(dòng)物的骨、皮、筋、腱和鱗等為原料經(jīng)適度水解所制得的食品添加劑明膠。
原料要求
可以使用的原料：
a）屠宰場(chǎng)、肉聯(lián)廠、罐頭廠、菜市場(chǎng)等提供的經(jīng)檢疫合格的新鮮牛、豬、羊和魚(yú)等動(dòng)物的皮、骨、筋、腱和鱗等；
b）制革鞣制工藝前，剪切下的帶毛邊皮或剖下的內(nèi)層皮；
c）骨粒加工廠加工的清潔骨粒和自然風(fēng)干的骨料。
禁止使用的原料：
a）制革廠鞣制后的任何廢料；
b）無(wú)檢驗(yàn)檢疫合格證明的牛、豬、羊或魚(yú)等動(dòng)物的皮、骨、筋、腱和鱗等；
c）經(jīng)有害物處理過(guò)或使用苯等有機(jī)溶劑進(jìn)行脫脂的動(dòng)物的皮、骨、筋、腱和鱗等。
2.根據(jù)《GB 2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，明膠可在各類(lèi)食品中按生產(chǎn)需要適量使用，而且可以再果酒的加工工藝、葡萄酒的加工工藝中起澄清劑的作用。
明膠在糖果中的添加量一般在5% -10%。在晶花軟糖中明膠用量6%時(shí)效果最好。在橡皮糖中明膠的加量為6.17%。在牛軋?zhí)侵袨?.16%-3%或更多些。在糖果黏液的濃糖漿中加量為1.15%-9%。
在糖果生產(chǎn)中，使用明膠比淀粉、瓊脂更富有彈性、韌性和透明性，特別是應(yīng)用在軟糖、奶糖中。
在冷凍食品中，明膠可用作膠凍劑，明膠具有熔點(diǎn)低、易溶于熱水的特點(diǎn)，常用于制作餐用膠凍、糧食膠凍中。
明膠膠凍在溫?zé)岫形慈芑奶菨{中不會(huì)結(jié)晶，溫?zé)岬哪z凍在凝塊被攪碎后還可重新形成膠凍。英國(guó)的餐用含糖膠凍加量為7%-14%。
明膠可防止產(chǎn)品形成粗粒的冰晶，保持組織細(xì)膩和降低溶化速度，為獲得優(yōu)良的冰淇淋，明膠一般用量在1.25% -1.6%。
凝固型酸奶：代表產(chǎn)品老酸奶，凝固型酸奶是發(fā)酵后不進(jìn)行破乳的產(chǎn)品，產(chǎn)品需要具備良好成型性，明膠在凝固型酸奶中作為凝膠劑使用，為產(chǎn)品提供良好的體態(tài)，通常可配合瓊脂和果膠使用。明膠可賦予產(chǎn)品爽滑的口感，目前為止，諸如酸處理淀粉等產(chǎn)品都無(wú)法提供明膠的口感。
攪拌型酸奶：市面上常見(jiàn)的產(chǎn)品如冠益乳、暢輕、碧悠等均為攪拌型酸奶。在此類(lèi)產(chǎn)品中，明膠主要作為增稠劑存在，在加工的初期采用65度攪拌化膠。明膠的用量在0.1-0.2%之間。明膠能夠抵抗酸奶生產(chǎn)過(guò)程中均質(zhì)和加熱壓力，為產(chǎn)品提供合適的粘度。
飲用型酸奶：飲用型酸奶是在發(fā)酵之后經(jīng)過(guò)均質(zhì)等手段降低產(chǎn)品的粘度，因?yàn)檎扯鹊慕档?，需要使用膠體保證產(chǎn)品的穩(wěn)定性，減少貨架期的分層。同理可使用其他的膠體達(dá)到該效果。
酸或堿都會(huì)使食用明膠溶液的凝膠強(qiáng)度、粘度等嚴(yán)重降低。因此，食用明膠溶液在使用過(guò)程中應(yīng)避免酸或堿對(duì)明膠的降解，不要使食用明膠在含有果汁或有酸(如檸檬酸、酒石酸等)存在的條件下進(jìn)行溶解或存放。實(shí)際使用的方法是將食用明膠放在所有配料的最后加入，并且要在較低的溫度下加入。不要將食用明膠與糖漿一起煮沸，將食用明膠加入糖漿時(shí)一定要在糖漿煮沸后冷卻到盡可能低的溫度條件下加入。
食用明膠溶液或浸泡膨脹后的食用明膠是良好的細(xì)菌培養(yǎng)基，如果食用明膠溶液中有細(xì)菌存在，將會(huì)導(dǎo)致明膠的粘度、凝膠強(qiáng)度等的損失。所以，使用食用明膠過(guò)程中要注意設(shè)備及環(huán)境的衛(wèi)生，防止細(xì)菌污染降解食用明膠。