7758-01-2/面粉添加劑溴酸鉀禁用始末

21世紀(jì)，人們生活水平不斷提高，對(duì)食品添加劑提出了安全、高效、廣譜的更深層次的要求，這就要求面粉添加劑的選用在確定其高效的同時(shí)，更多的是要考慮其安全性。長(zhǎng)期以來(lái)溴酸鉀一直是面粉添加劑家族的重要成員，對(duì)面粉具有特殊、高效的改良效果。
近年來(lái)，溴酸鉀致癌性被廣泛證實(shí)。WHO已經(jīng)通報(bào)全世界溴酸鉀是致癌物質(zhì)，許多國(guó)家已經(jīng)或正在禁止使用。我國(guó)也于2005年7月1日起全面禁止使用溴酸鉀作為面粉處理劑。

溴酸鉀應(yīng)用始末

溴酸鉀的功能

溴酸鉀的化學(xué)分子式為KBrO3,在370℃時(shí)分解，是一種慢性氧化劑，在面團(tuán)調(diào)制階段不起作用，隨著面團(tuán)溫度升高和降低，在醒發(fā)后入爐烘烤約5 min內(nèi)開(kāi)始氧化面粉中SH一鍵，形成—S—S—鍵，從而使面筋生成率提高，面團(tuán)筋力增強(qiáng)。溴酸鉀另一功能是對(duì)谷胱甘肽，半胱氨酸等分子中的SH一氧化，使其喪失對(duì)蛋白酶的激活特性因而不會(huì)因蛋白酶的激活而分解面筋蛋白，使面筋生成率和面筋強(qiáng)度不會(huì)降低。

80多年來(lái)，人們一直將其作為安全、有效的面粉增筋劑使用，人們對(duì)其的全部認(rèn)識(shí)是，只要添加條件和烘培條件正確，溴酸鉀將轉(zhuǎn)化成惰性、無(wú)害的溴化物。

溴酸鉀的應(yīng)用

溴酸鉀作為面包、蛋糕焙烤業(yè)的品質(zhì)改良劑，在歐美成功應(yīng)用有幾十年的歷史。1941年隨著Ward焙烤公司與彼斯堡大學(xué)共同發(fā)起的研究課題形成的美國(guó)專(zhuān)利的發(fā)布，溴酸鉀作為氧化劑用于焙烤工業(yè)中。1941年5月，美國(guó)食品及藥品管理局（FDA)正式批準(zhǔn)溴酸鹽在面粉中的使用，隨后該標(biāo)準(zhǔn)于1952年又被用于面包及面卷中。德國(guó)是第一個(gè)在酵母發(fā)酵面團(tuán)中使用溴酸鉀的歐洲國(guó)家（1926年）,溴酸鉀開(kāi)始時(shí)是以溶液的形式被噴于面粉上后來(lái)以干粉的形式添加，并且成為普遍的方法使用。

早期研究表明，用“溴化”面包喂養(yǎng)達(dá)兩年的老鼠并未表現(xiàn)出腫瘤或與該處理相關(guān)的腫瘤疾病等發(fā)病機(jī)率提高的跡象。隨著“溴化”面包的研究，人們發(fā)現(xiàn)溴酸鹽在焙烤工藝中轉(zhuǎn)化成溴化物，因而在最終產(chǎn)品中幾乎沒(méi)有溴酸鹽。多年來(lái)，人們都認(rèn)為在加工過(guò)程中溴酸鹽轉(zhuǎn)化成了無(wú)害溴化物。我國(guó)也較早地將溴酸鉀作為面粉品質(zhì)改良劑，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB-2760規(guī)定添加量為0.03g/kg,但焙烤后不得有殘留。

溴酸鉀的致瘤、致癌性

1983年，日本的科學(xué)家做了F344公鼠及雌鼠喂養(yǎng)試驗(yàn)。試驗(yàn)中的動(dòng)物被喂以溴酸鉀水溶液，濃度250mg/kg及500mg/kg,共11個(gè)星期。兩種濃度喂養(yǎng)的實(shí)驗(yàn)動(dòng)物均出現(xiàn)了高發(fā)病率的腎臟細(xì)胞瘤（腎細(xì)胞瘤）,并且以500mg/kg濃度喂養(yǎng)的公鼠還出現(xiàn)腹膜間皮瘤，最終結(jié)論是溴酸鉀在試驗(yàn)條件下對(duì)老鼠有致瘤作用。該項(xiàng)研究重復(fù)了104個(gè)星期并且還進(jìn)行了更低濃度的試驗(yàn)（125,60,30,15及0mg/kg)。用500mg/kg濃度喂養(yǎng)的試驗(yàn)組出現(xiàn)了存活時(shí)間縮短及體重增長(zhǎng)抑制的癥狀。用500mg/kg、250mg/kg及125mg/kg處理的老鼠出現(xiàn)了顯著的腎腺炎及腺瘤的綜合癥狀。劑量相關(guān)曲線出現(xiàn)了S型趨勢(shì)。用濃度高于30mg/kg的溴酸鉀喂養(yǎng)老鼠的腎臟突變發(fā)病率呈顯著提高。

通過(guò)口服的長(zhǎng)期毒性致癌性研究表明，溴酸鉀會(huì)導(dǎo)致老鼠腎細(xì)胞癌，腹膜間皮瘤，以及甲狀腺小囊泡細(xì)胞癌并且使雌鼠腎細(xì)胞瘤發(fā)病率輕微上升。由這些研究以及通過(guò)活體及實(shí)驗(yàn)室的誘變?cè)囼?yàn)結(jié)果可以得出，溴酸鉀是一種致癌的有害物質(zhì)。敏感的試驗(yàn)方法已經(jīng)證實(shí)，當(dāng)溴酸鉀在已被認(rèn)為是允許的用量用于面粉的處理時(shí)，面包中仍然存在著溴酸鹽。從此一場(chǎng)反對(duì)使用溴酸鉀的國(guó)際運(yùn)動(dòng)開(kāi)始了。英國(guó)重復(fù)了日本的試驗(yàn)并且得出了相同的結(jié)論，他們的烤烤試驗(yàn)表明焙烤面包中的殘余物高達(dá)300mg/kg。

各國(guó)相繼禁止在面粉中添加溴酸鉀

歐洲食品統(tǒng)一立法運(yùn)動(dòng)后，英國(guó)開(kāi)始禁止使用溴酸鉀，自1990年4月1日開(kāi)始生效。以后FAO/WHO聯(lián)合食品添加劑專(zhuān)家委員會(huì)（JECFA),于1994年撤消了溴酸鉀在面粉中使用的ADI值。一些發(fā)達(dá)國(guó)家近10年中先后頒布了禁用溴酸鉀作為面粉改良劑的行政性指令，歐盟、澳大利亞、新西蘭甚至一些中小國(guó)家及我國(guó)的臺(tái)灣及香港也已禁用，美國(guó)、加拿大、日本等國(guó)已大幅度減少溴酸鉀的使用量。

我國(guó)衛(wèi)生部在2005年明令禁止使用面粉處理劑溴酸鉀。