75-07-0 / 啤酒中乙醛的影響因素

啤酒發(fā)酵過程中會(huì)發(fā)生一系列的生化反應(yīng)，產(chǎn)生許許多多的發(fā)酵副產(chǎn)物，它們含量的多少 將對(duì)啤酒口味起著至關(guān)重要的作用。乙醛是醛類中最重要、含量最多的物質(zhì)，乙醛在啤酒中的 含量超過10mg/l以上時(shí)，就會(huì)使啤酒呈現(xiàn)出一種辛辣的腐爛青草味 生產(chǎn)過程中乙醛的影響因素如下：

1 麥芽PYF，麥芽控制PYF目標(biāo) 80-120
麥芽PYF值對(duì)酵母的絮凝性影 響較大,PYF值越低,酵母絮凝性越強(qiáng), 造成發(fā)酵過程酵母沉降早,發(fā)酵不徹 底，乙醛轉(zhuǎn)化慢; PYF值越高,酵母絮 凝性越弱,發(fā)酵時(shí)酵母沉降慢,酒液中 酵母數(shù)多,乙醛分解較快。

2 麥汁組分
糖化麥汁營(yíng)養(yǎng)成分是否合理， 直接關(guān)系到酵母能否進(jìn)行正常的生理代謝。麥汁中α-N含量應(yīng)保 持在180mg／L左右，特別是麥汁 濁度，直接影響著酵母的懸浮，懸 浮酵母少，酒液中乙醛含量就高。

3 麥汁溶氧
麥汁的溶氧水平直接影響著發(fā) 酵時(shí)酵母細(xì)胞的增殖速度。在冷麥 汁管道上安裝溶氧測(cè)定儀，嚴(yán) 密監(jiān)測(cè)冷麥汁溶氧值，適當(dāng)提高充 氧量，將會(huì)使酒液中乙醛含量小于 9ppm的比率增加。充氧主要對(duì)主酵產(chǎn)生影響，主酵時(shí)間控制在合理 范圍內(nèi)，避免主酵前期降糖過快而 導(dǎo)致主酵后期及VDK還原階段降糖 變慢，影響乙醛視的降低。

4 回收酵母的活力
回收酵母要選擇發(fā)酵性能良 好、無異常情況的發(fā)酵罐，酵母泥 死亡率要低于2.2%，pH不能高于 5.2；pH值若高，說明酵母有自溶 現(xiàn)象。

5 酵母添加方式及添加量
酵母添加方式;一次流加，流加 時(shí)間與冷麥汁過料時(shí)間相差控制在 5分鐘以內(nèi)，保證酵母添加均勻。 酵母添加量不同，主酵酵母數(shù)峰值 不同、酵母產(chǎn)生的乙醛量也不同。

6 滿罐后冷凝物排放頻次和時(shí)間
滿罐時(shí)間控制在16小時(shí)內(nèi)，最 多不能超過24小時(shí)；進(jìn)罐麥汁熱凝 固物要盡量去除，一般滿罐后，在 (14～16、34～36）小時(shí)各排放一 次冷凝物。

7 主發(fā)酵壓力及封罐壓力控制
一般情況下，0.01Mpa壓力 對(duì)酵母細(xì)胞是無影響的，但對(duì)酵母 代謝產(chǎn)物、細(xì)胞繁殖和發(fā)酵速度的 影響較大，主發(fā)酵壓力最好控制在 ≤0.01Mpa。為保證酒液酵母懸浮 數(shù)量，封罐糖度盡可能往后延，封 罐壓力盡可能低。

8 酵母使用與排放
封罐后，48小時(shí)內(nèi)回收使用酵 母。回收酵母時(shí)，應(yīng)對(duì)酵母貯罐備 壓，酵母貯罐壓力略低于錐形罐罐 壓。酵母貯罐排氣閥適當(dāng)放氣，使 酵母泥緩慢流入，以穩(wěn)定酵母的有 效回收量，確保滿罐酵母數(shù)的準(zhǔn)確添加。

9 滿罐溫度升溫到主發(fā)酵溫度的時(shí)間
滿罐后，自然升溫至主酵溫度 的時(shí)間短，對(duì)乙醛有利。這也反映 出發(fā)酵起發(fā)快，發(fā)酵旺盛，最終發(fā) 酵液乙醛低。
總之，影響啤酒乙醛含量的工 藝因素主要有：麥芽質(zhì)量、原輔料 配比、糖化溫度、麥汁PH、冷麥汁 充氧量、酵母接種量及降糖速率、 發(fā)酵溫度、封罐糖度和壓力等。
其中，提高麥芽用量、提高麥汁α-N、適當(dāng)提高冷麥汁充氧量、加 大酵母添加量、降低封罐壓力等，均有利于對(duì)乙醛的控制。具體的工 藝參數(shù)需結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際，進(jìn)一步驗(yàn) 證確定。