75-07-0 / 精釀啤酒中乙醛含量的控制—啤酒中的異味

啤酒發(fā)酵過(guò)程中酵母代謝產(chǎn)生了很多發(fā)酵副產(chǎn)物，這些副產(chǎn)物對(duì)啤酒很大影響，它既可以使啤酒口味豐滿，也能產(chǎn)生不利的影響，乙醛會(huì)賦予啤酒不成熟，不協(xié)調(diào)的氣味，上面發(fā)酵發(fā)酵度達(dá)到10%，生成量最高值，下面發(fā)酵發(fā)酵度達(dá)到35%到60%達(dá)到最高值，當(dāng)乙醛的含量超過(guò)一定閾值時(shí)，會(huì)給啤酒帶來(lái)一種辛辣腐爛的青草味或者青蘋(píng)果味。

影響乙醛含量的因素
1:不同的酵母菌種產(chǎn)生乙醛的能力不同，還原乙醛的能力也不同，盡量選擇能力強(qiáng)的酵母（找酵母代商或科研機(jī)構(gòu)篩選比如中國(guó)發(fā)酵院溝通）
2:麥汁ph值，在范圍內(nèi)，麥汁的ph值越高，成品酒的乙醛含量越高
3:充氧量要合適，過(guò)高和過(guò)低都會(huì)造成乙醛含量過(guò)高，一般建議控制在8ppm
4:酵母接種量控制在合理的范圍內(nèi)，太高會(huì)造成乙醛含量的過(guò)高，太低也會(huì)造成乙醛高，艾爾酵母一般建議500萬(wàn)到1000萬(wàn)每毫升，拉格酵母建議800萬(wàn)到1200萬(wàn)每毫升
5:主發(fā)酵帶壓發(fā)酵，也會(huì)造成成品酒乙醛含量過(guò)高