65-85-0 / 食品防腐劑——苯甲酸

苯甲酸俗稱安息香酸，苯甲酸為白色結(jié)晶或粉末，無味或略帶安息香或苯甲醛味。常溫下難溶于水(20℃時溶解度為0.34g/100mL，90℃時則為4.55/100ml)，溶于乙醇、丙醇等有機(jī)溶劑。在熱空氣下稍具揮發(fā)性，在100℃左右升華。相鄧密度為1.265 9,熔點122. 4℃,沸點249.2℃,因苯甲酸的水溶性差,通常制成鈉鹽后使用。

苯甲酸為一元芳香羧酸，酸性較弱，其25%飽和水溶液的pH為2.8，所以其殺菌、抑菌效力隨介質(zhì)的酸度增高而增強(qiáng)。

在堿性介質(zhì)中則失去殺菌、抑菌作用。pH為3.5時，0.125%的溶液在1h內(nèi)可殺死葡萄球菌和其他菌；pH為4.5時，對一般菌類的抑制最小濃度約為0.1%；pH為5時，即使5%的溶液，殺菌效果也不可靠；其防腐的最適pH為2.5-4.0。

防腐機(jī)理：苯甲酸親油性大，易透過細(xì)胞膜，進(jìn)入細(xì)胞體內(nèi)，從而干擾了微生物細(xì)胞膜的通透性，抑制細(xì)胞膜對氨基酸的吸收。進(jìn)入細(xì)胞體內(nèi)的苯甲酸分子，電離酸化細(xì)胞內(nèi)的堿儲，并能抑制細(xì)胞的呼吸酶系的活性，對乙酰輔酶A縮合反應(yīng)有很強(qiáng)的阻止作用，從而起到食品防腐作用。

苯甲酸的毒性：大鼠經(jīng)口LD50為2700-4440mg/kg (體重)。ADI為0-5 mg/kg (體重)。用14C示蹤證明，苯甲酸在人體內(nèi)不產(chǎn)生蓄積，大多數(shù)在9-15h內(nèi)與甘氨酸結(jié)合成馬尿酸(苯甲酰甘氨酸)，通過尿排出體外。

在大鼠的飼料中添加1%的苯甲酸，經(jīng)四代試驗，對其生長、實物吸收、壽命、生殖能力等均無不良的影響。少量的苯甲酸能與葡萄糖醛酸結(jié)合成葡萄糖苷酸，也由尿排出體外。

在人體臨床試驗中，每天攝入0.3-0.4g苯甲酸經(jīng)過60-100d，或攝入1g苯甲酸經(jīng)過90d，或攝入1.2g苯甲酸在14d內(nèi)均未見中毒現(xiàn)象。但也有關(guān)于苯甲酸有害的報道，當(dāng)小鼠每天攝入400mg/kg (體重)經(jīng)17個月，大鼠每天攝入40mg/kg (體重)經(jīng)18個月，會產(chǎn)生阻礙其生長的結(jié)果。

也有報道，對連續(xù)四代的40只大鼠用含5%苯甲酸的飼料喂養(yǎng)，其結(jié)果顯示具有很高的毒性，在兩周時間內(nèi)大鼠均死亡。有報道稱，貓對苯甲酸比較敏感，在生產(chǎn)寵物食品時應(yīng)多加注意。

苯甲酸在水中溶解度低,實際應(yīng)用時，通常加入適量碳酸鈉或碳酸氫鈉，用90℃以上的熱水溶解，將其轉(zhuǎn)化成苯甲酸鈉后再使用。

將苯甲酸鈉添加到酸性食品(如醬油、醋)中時，要防止其解離轉(zhuǎn)變成苯甲酸，使溶解度下降，形成沉淀析出，降低作用效果。實際操作時，按生產(chǎn)需要，將其配制成一定濃度的苯甲酸鈉水溶液，將溶液以某一質(zhì)量比例均勻地加到食品中。

若食品中需要添加酸性物質(zhì)，應(yīng)在加入苯甲酸鈉且在其分散均勻后添加。苯甲酸與其他食品防腐劑復(fù)配使用，可增強(qiáng)防腐效果。在醬油中，苯甲酸與對羥基苯甲酸酯類有以同增效的作用。