6132-04-3/檸檬酸鈉在食品加工中有什么作用

在每一種食品外包裝上都有配料表，不知道大家注意沒(méi)有，配料表很多都有檸檬酸鈉，檸檬酸鈉可以作為一種食品添加劑，使食品更加好吃，口感更佳。此外，檸檬酸鈉本身也有一定的營(yíng)養(yǎng)成分，添加到食品里可以增加食品的營(yíng)養(yǎng)，檸檬酸鈉是國(guó)家允許使用的食品添加劑。

檸檬酸別稱枸緣酸，化學(xué)名稱2-羥基丙烷-1,2,3-三羧酸。根據(jù)其含水量的不同，分為一水檸檬酸和無(wú)水檸檬酸。檸檬酸的用途非常廣泛,用于食品工業(yè)占生產(chǎn)量的75%以上,可做為食品的酸味劑,抗氧化劑,pH調(diào)節(jié)劑,用于清涼飲料和果醬以及糕點(diǎn)等食品中。用于醫(yī)藥工業(yè)占10%左右,主要用作抗凝血?jiǎng)┖徒馑崴幰约盎瘖y品等。用于化學(xué)工業(yè)等占15%左右,用作緩沖劑和絡(luò)合劑以及調(diào)色劑等。

在電子，紡織和石油以及陶瓷等工業(yè)領(lǐng)域中都有十分廣闊。 在室溫下，檸檬酸為無(wú)色半透，檸檬酸 明晶體或白色顆?；虬咨Y(jié)晶性粉末，無(wú)臭、味極酸，在潮濕的空氣中微有潮解性。它可以以無(wú)水合物或者一水合物的形式存在：檸檬酸從熱水中結(jié)晶時(shí)，生成無(wú)水合物;在冷水中結(jié)晶則生成一水合物。加熱到78 ℃時(shí)一水合物會(huì)分解得到無(wú)水合物。在15攝氏度時(shí)，檸檬酸也可在無(wú)水乙醇中溶解。

在食品添加劑方面主要用于碳酸飲料、果汁飲料、乳酸飲料等清涼飲料和腌制品，其需求量受季節(jié)氣候的變化而有所變化。檸檬酸約占酸味劑總消耗量的2/3。在水果罐頭中添加檸檬酸可保持或改進(jìn)館藏水果的風(fēng)味，提高某些酸度較低的水果罐藏時(shí)的酸度(降低pH值)，減弱微生物的抗熱性和抑制其生長(zhǎng)，防止酸度較低的水果罐頭常發(fā)生的細(xì)菌性脹罐和破壞。在糖果中加入檸檬酸作為酸味劑易于和果味協(xié)調(diào)。在凝膠食品如果醬、果凍中使用檸檬酸能有效降低果膠負(fù)電荷，從而使果膠分子間氫鍵結(jié)合而凝膠。在加工蔬菜罐頭時(shí)，一些蔬菜呈堿性反應(yīng)，用檸檬酸作pH調(diào)整劑，不但可以起到調(diào)味作用，還可保持其品質(zhì)。檸檬酸所具有螯合作用和調(diào)節(jié)pH值得特性使其在速凍食品的加工中能增加抗氧劑的性能，抑制酶活性，延長(zhǎng)食品保存期。

如今的食品工業(yè)生產(chǎn)中檸檬酸鈉被廣泛用于食品與飲料添加劑，在香料行業(yè)亦作為酸味劑或調(diào)味劑及防腐劑、保鮮劑、緩沖劑、螯合劑，在化工行業(yè)與化妝品行業(yè)，以及洗滌行業(yè)中用作抗氧化劑、增塑劑、洗滌劑；又在醫(yī)藥行業(yè)中作為適量使用的抗凝劑等。

檸檬汁中含有大量檸檬酸，檸檬酸與鈣離子結(jié)合則成可溶性絡(luò)合物，使臨床上檸檬酸鈉的作用于緩解鈣離子促使血液凝固的作用，可預(yù)防和治療高血壓和心肌梗死，所以可以起抗凝血作用。 在臨床上采取新鮮血液時(shí)，需要加入一些消毒過(guò)的檸檬酸鈉或草酸鈉，就能起到防止血液凝固的作用，所以檸檬酸鈉和草酸鈉被稱為抗凝血?jiǎng)?br /> 檬酸鈉畢竟是一種化學(xué)物質(zhì)，很多人擔(dān)心吃了會(huì)對(duì)人體有害，其實(shí)不然， 檸檬酸鈉是一種堿性的物質(zhì)，常吃可以平衡人體酸堿度，是人體處于一個(gè)正常的ph值范圍，還有堿性對(duì)緩解人體運(yùn)動(dòng)后的疲勞很有好處。 檸檬酸鈉是可以食用的。