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木糖(xylose)和阿拉伯糖、核糖等同屬于五碳糖。在自然界，除竹筍以外，尚未發(fā)現(xiàn)游離狀態(tài)的木糖，而以縮聚狀態(tài)廣泛存在于自然界植物的半纖維素中，即以大分子的木聚糖的形式含在植物體內(nèi)。用酸或酶使木聚糖降解，獲得木糖。雖然木糖是單糖的一種，但和日常食用的六碳糖葡萄糖及果糖不同，木糖不能為人體提供熱量，但具有增加腸道雙歧桿菌等的某些特殊功能。工業(yè)生產(chǎn)的木糖為D-木糖，為細(xì)針狀晶體，味甜；熔點為153-154℃，有變旋現(xiàn)象，比旋光度+92°-+18.6。其化學(xué)式為C10H10O5，分子量150.13。
1.人體中存在有五碳糖，但無木糖:人體中五碳糖是由六碳糖代謝產(chǎn)生，五碳糖是核糖和核糖核酸中間體。在磷酸戊糖代謝支路中，六磷酸葡萄糖轉(zhuǎn)化成六磷酸葡萄糖醛酸，然后脫羧CO2成五磷酸核酮糖。磷酸戊糖代謝支路在正常肝臟代謝中占葡萄糖代謝的10%-30%，主要不是產(chǎn)生能量，而是生理活動所需。
另在葡萄糖醛酸木酮糖支路中，葡萄糖醛酸先轉(zhuǎn)化成古羅糖酸，后脫羧成五碳的木酮糖。木酮糖和木糖醇在支路中是一個相互轉(zhuǎn)換的正常代謝中間體。人體中存在有五碳糖，但沒有木糖。
2.人體內(nèi)沒有代謝木糖的酶系:木糖進(jìn)入體內(nèi)，在腸部吸收，但它不代謝，也不產(chǎn)生能量，90%不被利用而排出體外，但不會導(dǎo)致腹瀉。1937年Helmer進(jìn)行的木糖吸收試驗證明:一次口服25克，1-2小時后，血中木糖濃度達(dá)高峰35mg/L；5小時后恢復(fù)正常，同時5小時后，有40%木糖，通過尿排出體外。近年Renee的木糖吸收試驗報告也指出，攝入木糖后，血中木糖兩小時達(dá)最高值，但經(jīng)5小時后，幾乎所有木糖從尿中排出。
3.木糖有雙歧桿菌的增殖效果:受全國木糖醇協(xié)會委托，北京聯(lián)大保健食品功能檢測中心進(jìn)行了本糖調(diào)節(jié)腸道功能的研究。試驗證明，木糖和低聚糖類似，同樣具有調(diào)整腸道功能和雙歧桿菌的增殖作用，按動物試驗結(jié)果測算，成人每天攝入木糖25克，就能對雙歧桿菌產(chǎn)生增殖作用。這是我國在世界上第一個發(fā)現(xiàn)木糖和低聚糖具有相同的功能。
木糖在我國，主要作木糖醇半成品或原料，已生產(chǎn)了近40年。由于木糖并沒有成為直接消費品，所以人們對它了解甚少。國際上日本在上世紀(jì)60年代，已批準(zhǔn)木糖作為無熱量甜味劑。木糖作為無熱量甜味劑，其突出特點有:
a. 甜度及風(fēng)味均和葡萄糖類似，并能改善甜食的風(fēng)味及口感:10%甜度為蔗糖70%左右，但當(dāng)木糖濃度提高時，相對甜度也提高。如15%時74.7%、20%時為82.7%。當(dāng)木糖和其他甜味料復(fù)合使用時，能改善口感，抑制異味，如對糖精有減輕后苦的功效。
b.和葡萄糖有相近的物理性能，凡食品本來使用葡萄糖的品種，均可簡單地以木糖取代。除甜度和葡萄糖相近外，其他包括熔點、溶解度、口感均相近。所以幾乎能1:1代替葡萄糖，生產(chǎn)各種適于糖尿病人和肥胖病人食用的低熱量食品，而且口感良好。用木糖制糖果或甜食，不僅比各種糖醇價格便宜且是粉劑，食品加工時使用方便，又沒有吃多了會拉稀的顧忌，故有良好發(fā)展前景。
凡制取熟食品，在經(jīng)過煮、蒸、炸、烤等加熱過程，會產(chǎn)生愉快的香味，其中主要原因之一，是食品中所含糖類和氨基酸，在加熱過程產(chǎn)生了美拉德反應(yīng)。而所有的糖類中，以木糖具有最敏感的反應(yīng)能力。一般能比蔗糖低20℃，只要在食品加工過程中，少量(0.05%-2%)添加木糖，就能起到增香的效果。
肉食品加工中，一般均添加糖類。經(jīng)加熱后，肉制品的色澤、風(fēng)味、香氣，以及調(diào)節(jié)肉食的異味，即羊肉、馬肉、鯨肉、大豆腥味的異味方面，木糖比葡萄糖或蔗糖要有更好的效果。
在熟肉類加工行業(yè)，往往需要添加各種肉類香精，如牛肉香精、豬肉香精、雞肉香精等。近年國內(nèi)外研發(fā)的肉類香精，主要是利用肉類酶解提取物為基料，然后配以氨基酸和糖，加熱進(jìn)行美拉德反應(yīng)，能得到逼真的各種天然肉類香料，包括蛋黃味海鮮味等。
為了防止食品特別是含油食品氧化變質(zhì)，一般均使用國家批準(zhǔn)使用的抗氧化劑。如BHA、BHT、TBHQ等。隨著人們對化學(xué)合成抗氧劑的疑慮日益增加，所以科技人員一直在研發(fā)低毒無毒的天然抗氧劑，如茶多酚、迷迭香等新抗氧劑。這些天然提取物，雖然安全，但其生產(chǎn)成本比化學(xué)合成的要高，難以在價格上競爭。因而研究利用食物原料氨基酸和木糖合成抗氧劑引起了國內(nèi)外科技工作者的濃厚興趣。其活性相當(dāng)于或優(yōu)于BHA。但因是食物原料，其安全性有保證。國外上市商品叫MRPs。
國外研究表明，木糖氨基酸美拉德反應(yīng)產(chǎn)物MRPs，含有類黑精(melanoidins)、羰胺聚合物、雜環(huán)化合物等。其中類黑精具有螯合金屬抗氧化活性，是一種含酚基分子量100000以上物質(zhì)，MRP能抑制脂類的氧化。