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食品添加劑，指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、食品用香料、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、食品工業(yè)用加工助劑也包括在內(nèi)。
食品添加劑按來源可分為天然食品添加劑和化學(xué)合成添加劑。但一般是按照用于食品中的功能分類。我國(guó)的GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》將其分為22類：防腐劑、抗氧化劑、發(fā)色劑、漂白劑、酸味劑、凝固劑、疏松劑、增稠劑、消泡劑、甜味劑、著色劑、乳化劑、品質(zhì)改良劑、抗結(jié)劑、增味劑、酶制劑、被膜劑、發(fā)泡劑、保鮮劑、香料、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、其他添加劑。酸度調(diào)節(jié)劑、水分保持劑等。
很多人認(rèn)為食品中的防腐劑會(huì)威脅人體健康?？梢恍┦称啡绻挥梅栏瘎┑脑?，可能引起致病菌大量滋生，更威脅到健康。防腐劑常用于飲料、醬油、醬菜、糕點(diǎn)等食品中，按目前的資料顯示，可以認(rèn)為對(duì)人體無害。
目前的防腐劑主要包括苯甲酸、苯甲酸鈉、丙酸、丙酸鈣、丙酸鈉、對(duì)羥基苯甲酸丁酯、對(duì)羥基苯甲酸乙酯、富馬酸二甲酯、山梨酸、山梨酸鉀、雙乙酸鈉、乳酸鏈球菌、脫氫乙酸、二氧化碳等。
目前食品中添加劑的問題主要是濫用或不當(dāng)使用。濫用或不當(dāng)使用是指未按照GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，超范圍或超量使用食品添加劑，以及一些不法食品生產(chǎn)者，為掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑的行為。如將蘇丹紅、三聚氰胺等不屬于食品添加劑的非法添加物加入食品中，將果汁中允許使用的防腐劑苯甲酸鈉加入到肉制品中，而肉制品中不能使用苯甲酸鈉作為防腐劑，只能使用山梨酸鉀。亞硝酸鈉作為發(fā)色劑在肉制品中最大添加量是0.15g/kg，在肉制品成品中的殘留量不得超過0.03g/kg，在此范圍內(nèi)是安全的，超過此限量則是不當(dāng)使用，可能對(duì)消費(fèi)者帶來危害。
食品添加劑的安全使用是非常重要的，使用時(shí)要嚴(yán)格控制使用量。不論食品添加劑的毒性強(qiáng)弱、劑量大小，對(duì)人體均有一個(gè)劑量與效應(yīng)關(guān)系的問題，即物質(zhì)只有達(dá)到一定濃度或劑量水平，才顯現(xiàn)毒害作用。所以濫用或不當(dāng)使用添加劑都有可能會(huì)使添加劑的毒性顯現(xiàn)。如長(zhǎng)期食用色素含量超標(biāo)的食品，有的能加重哮喘患者的病情，有的能導(dǎo)致過敏，有的能引起兒童的多動(dòng)癥；某些人工甜味劑經(jīng)動(dòng)物試驗(yàn)證實(shí)長(zhǎng)期過量有致癌作用，如奶油黃色素可誘發(fā)大鼠肝癌，甜味劑甘精和苯脲也能引起動(dòng)物腫瘤；肉制品中殘留的發(fā)色劑亞硝酸鈉可能與產(chǎn)品中的胺類發(fā)生反應(yīng)，形成有強(qiáng)致癌作用的亞硝基化合物；作為抗氧化劑的丁基羥基茴香醚可在體內(nèi)蓄積，可能導(dǎo)致慢性中毒。對(duì)機(jī)體造成的潛在性危害；面粉中過氧化苯甲酰的過量使用，不僅破壞營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，還會(huì)產(chǎn)生需在肝臟中進(jìn)行分解的苯甲酸，過量食用對(duì)肝臟功能會(huì)有不同程度的損害。
有些廠家在面粉或其他食物中直接添加苯甲酸和苯甲酸鈉（常用防腐劑）。在這種情況下，遺留在人體中的苯甲酸是添加增白劑的2～3倍。德國(guó)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估研究所（BfR）2005年發(fā)布的一份文件表明，苯甲酸可能同某些軟飲料中的維生素C發(fā)生反應(yīng)，形成少量的苯，而苯是有毒的。過量的苯甲酸會(huì)對(duì)肝和腎造成不利影響，即使對(duì)于肝功能健全的人，長(zhǎng)期食用含有超量增白劑的面粉，也會(huì)造成苯慢性中毒，引起神經(jīng)衰弱、頭暈乏力等。增白劑還會(huì)產(chǎn)生其他危害更嚴(yán)重的產(chǎn)物如環(huán)磺酸鹽（一種有害的糖精）。