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蝦青素又叫做蝦黃素，龍蝦殼色素，是一種類(lèi)胡蘿卜素，呈紅色。蝦青為結(jié)構(gòu)分為旋光性，又分左旋、右旋、內(nèi)消旋三種，要注意的是只有左旋蝦青素才具有較好的抗氧化功能。蝦青素是一種存在于甲殼綱動(dòng)物、綠藻（Haematococcus pluvialis）和紅酵母（Phaffia rhodozyma）等生物中的一種天然色素，屬于類(lèi)胡蘿卜素的一種。
目前蝦青素的生產(chǎn)主要是人工合成和生物提取。人工合成主要是用胡蘿卜素來(lái)合成，但是呢，人工合成的蝦青素在合成過(guò)程中會(huì)不可避免的混入一些雜質(zhì)，安全性比較低。
并且合成蝦青素是三種結(jié)構(gòu)蝦青素的混合物，其中左旋蝦青素只有25%，也就是說(shuō)合成蝦青素抗氧化性只有天然蝦青素的1/4。
合成蝦青素由于分子兩端的羥基可以被酯化，穩(wěn)定性也沒(méi)有天然的好，吸收效果也較天然蝦青素低，所以一般不考慮。
生物提取分三種，一是從廢棄的魚(yú)蝦等水產(chǎn)品中提取，但是含量極低，提取費(fèi)用又高，不適合大規(guī)模生產(chǎn)。
二是從酵母中提取，以紅發(fā)夫酵母為主，蝦青素含量在0.04%左右，含量算比較高，但是和藻類(lèi)相比還是偏低，并且酵母菌源蝦青素為100%右旋結(jié)構(gòu)，抗氧化性有一點(diǎn)，但是不強(qiáng)，所以也不是提取的主力軍。此來(lái)源和從廢棄海產(chǎn)品中提取出來(lái)的蝦青素主要用于非食用物品的著色。
三就是目前市場(chǎng)上蝦青素的主力軍，藻類(lèi)。尤以雨生紅球藻為主。含量為1.5%-3.0%，100%左旋結(jié)構(gòu)，抗氧化活性最強(qiáng)，被稱(chēng)為天然蝦青素的濃縮品。所以只有從藻類(lèi)提取的蝦青素才是100%左旋的，才具有不錯(cuò)的抗氧化作用。
蝦青素的作用機(jī)制是紫外線(xiàn)會(huì)產(chǎn)生原位活性氧（ROS）和基質(zhì)金屬蛋白酶(MMP)，這兩者數(shù)量過(guò)多會(huì)持續(xù)損害真皮層膠原蛋白基質(zhì)，嚴(yán)重阻礙皮膚自身的修復(fù)進(jìn)程，蝦青素可以減弱ROS和MMP對(duì)皮膚的破壞，保證皮膚正常代謝。
蝦青素具有保護(hù)皮膚和眼睛，抵抗輻射、心血管老化、老年癡呆和癌癥等功效。蝦青素的抗氧化能力強(qiáng)，為維他命E的550倍、β-胡蘿卜素的10倍。蝦青素是一種斷鏈抗氧化劑，具有極強(qiáng)的抗氧化能力，可以清除NO2、硫化物、二硫化物等，也可降低脂質(zhì)過(guò)氧化作用，有效的抑制自由基引起的脂質(zhì)過(guò)氧化蝦青素。據(jù)報(bào)道本品有抑制腫瘤發(fā)生，增強(qiáng)免疫力，清除體內(nèi)自由基等多方面的生理作用，對(duì)紫外線(xiàn)引起的皮膚癌有很好的治療效果，對(duì)糖尿病引起的眼病也有防治作用，在保健品、醫(yī)藥、化妝品、食品添加劑以及水產(chǎn)養(yǎng)殖等方面具有廣闊的應(yīng)用前景。
早在1991年，通過(guò)對(duì)比清除自由基的能力，日本學(xué)者三木亙確定了蝦青素的抗氧化能力是其他類(lèi)胡蘿卜素的10倍以上，是維生素E的100倍以上。相比β-胡蘿卜素，蝦青素能更有效的抑制過(guò)氧化物的產(chǎn)生。由于這種驚人的抗氧化能力，蝦青素吸引了大量的研究者來(lái)對(duì)其進(jìn)行進(jìn)一步的研究。不過(guò)，出于科學(xué)的嚴(yán)謹(jǐn)性，研究者普遍認(rèn)為它的抗氧化性無(wú)法直接推斷出其任何的具體功效。