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姜黃素，英文是Curcumin，是一種橙黃色粉末，來自于姜黃（Curcuma longa），姜黃中姜黃素的含量大約在3%左右。
姜黃也是咖喱粉的主要成分之一，是美國家庭廚房中的常見調(diào)味料。在印度和其他亞洲地區(qū)，姜黃會被用來治療一些健康問題，經(jīng)過醫(yī)學(xué)研究后，被證明姜黃素具有抗氧化性、抗炎性，以及一定的抗癌可能性。
姜黃中提取的姜黃素主要有三種化合物單體，分別是姜黃素、脫甲氧基姜黃素和雙脫甲氧基姜黃素，其中姜黃素含量最高，占姜黃總化合物的70%。姜黃素是一組酮類色素的混合物，幾乎不溶于水、乙醚，微溶于苯，易溶于甲醇、乙醇、丙酮、乙酸乙酯、冰醋酸和堿溶液。
姜黃素可由香草醛與乙酰丙酮進(jìn)行縮合而得。用無水乙酸乙酯溶解香草醛，然后加入硼酸三丁酯和由乙酰丙酮、三氧化二硼生成的絡(luò)合物，再滴加正丁胺，滴完攪拌4-5h，放置過夜。次日加入60℃的0.4N鹽酸繼續(xù)攪拌1h，并用50℃水浴保溫，使反應(yīng)完全。分去反應(yīng)生成物的水層，用水洗滌3-4次，濾出姜黃素，用乙酸乙酯洗滌2-3次得到粗品，用乙醇重結(jié)晶得成品。
此外姜黃素也可通過酶法或HPLC法從姜黃中提取得到。
姜黃素有很強的藥用價值。大量實驗證明，姜黃素有較好的抗腫瘤作用，主要表現(xiàn)在其能夠通過減少腫瘤數(shù)目和縮小腫瘤體積的方式，達(dá)到有效抑制腫瘤生長擴散的目的；姜黃素還有具有抗氧化的作用，可以保護血紅蛋白不被氧化，并能通過活化巨噬細(xì)胞明顯抑制超氧陰離子、過氧化氫、亞硝酸鹽基團的產(chǎn)生，姜黃素在人體內(nèi)還可以減少活性氧的產(chǎn)生。除此之外，姜黃素還有抗炎、抑菌和保護肝臟的作用，并且可以防止關(guān)節(jié)腫大、關(guān)節(jié)炎，還對心血管疾有顯著的療效。
姜黃素除了可以廣泛應(yīng)用在醫(yī)療行業(yè)，在食品行業(yè)也有非常不錯的發(fā)展前景。姜黃素是一種天然的食品色素，分散性較強，染色力較好，防腐蝕能力較強，不會產(chǎn)生副作用，常被作為天然食品添加劑，在應(yīng)用過程中具備諸多的優(yōu)勢。
目前，姜黃素已開發(fā)出納米粒、固體分散體、環(huán)糊精包合物、靶向脂質(zhì)體、微球、微囊、自微乳、納米膠束等多種載體與不同前體藥物，具有較好的開發(fā)應(yīng)用前景。