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羅望子膠是從豆科羅望子屬植物的種子胚乳(又名酸角或酸梅種子)中提取分離出來的一種中性多糖類物質(zhì)，易分散于冷水中，加熱則形成粘稠狀液體。羅望子膠有良好的耐熱、耐鹽、耐酸、耐冷凍和解凍性，具有穩(wěn)定、乳化、增稠、凝結(jié)、保水、成膜的作用，其水溶液的粘稠性較強(qiáng)，黏度不受酸類和鹽類等的影響，是一種用途廣泛的食用膠。
羅望子膠是一種重要的種子膠，世界上很多發(fā)達(dá)國家的食品、醫(yī)藥、紡織、乳膠、建筑、木材、黏合劑、炸藥、造紙、油脂及日化等行業(yè)都越來越廣泛地應(yīng)用羅望子膠。在國外，羅望子膠作為食品的增稠劑、穩(wěn)定劑和膠凝劑，已較廣泛地應(yīng)用于冰淇淋、冰糕、調(diào)味醬、烹調(diào)品、罐頭、即食咖喱調(diào)料、水果飲料、攪打奶油、果醬、果凍、蛋糕等食品的生產(chǎn)中。在我國，目前對羅望子的利用僅限于用果實(shí)加工制作飲料及其他小食品，對其種仁的開發(fā)和應(yīng)用起步較晚，相關(guān)的研究報(bào)道較少。云南、海南、廣西、廣東、福建等省區(qū)都有羅望子分布，特別是云南省靠近緬甸、越南、老撾的邊境地區(qū)，羅望子資源尤為豐富，有著較大的開發(fā)潛力。
羅望子膠是一種多功能的食品添加劑。與其他動(dòng)植物膠相比，羅望子膠具有優(yōu)良的化學(xué)性質(zhì)和熱穩(wěn)定性，在食品工業(yè)中主要有以下幾方面的應(yīng)用。
羅望子膠屬于水溶性多糖，親水性很強(qiáng)，當(dāng)溶于水時(shí)能夠與很多水分子水合，表現(xiàn)出黏性。雖然羅望子膠的黏度與一些半乳甘露聚糖如刺槐豆膠和瓜爾膠相比不是很高，但是將糖添加到膠液中就能提高其黏度，隨著糖的濃度升高，膠液黏度迅速增大，當(dāng)糖的濃度達(dá)40%~50%時(shí)，將形成凝膠。
羅望子膠是一種優(yōu)良的冰晶穩(wěn)定劑，用作冷凍糕點(diǎn)的穩(wěn)定劑具有以下特點(diǎn):不起絲，無黏性，口中易溶性好;耐酸性好，效果穩(wěn)定;形成細(xì)膩的冰晶;保形性優(yōu)良;與其它穩(wěn)定劑的兼容性好，表現(xiàn)在羅望子膠用于冰淇淋制作，充填順利，不黏口，口感好，制作低脂冰淇淋和要求清淡、口溶性好的冰淇淋以及要求清爽的冰棍、刨冰最適宜，使用量為0.2%~1.0%。羅望子膠與其它膠并用一般沒有協(xié)同增效作用，但是每一種多糖各自的優(yōu)點(diǎn)不會(huì)互相抵消，如將羅望子膠與瓜爾膠并用于冷凍糕點(diǎn)時(shí)，除具有優(yōu)良的保形外，還能降低混合液的黏度，提高冰晶的穩(wěn)定性，表現(xiàn)出清爽的口感。
羅望子膠形成凝膠的機(jī)理與果膠相同，與果膠相比，對酸的要求低得多，在很寬pH范圍內(nèi)都能形成凝膠，含糖量較低，具有良好的凍結(jié)解凍耐性，優(yōu)良的口感、彈性、保水性，可以用作膠凝劑和保水劑，如代替果膠制作優(yōu)質(zhì)水果果凍、低糖度果醬，利用與乙醇作用形成凝膠的特點(diǎn)，羅望子膠可以加工成各種風(fēng)味獨(dú)特的酒類果凍。
4.1抑制淀粉老化
淀粉具有黏性，還可以形成食品的骨架，在食品工業(yè)中應(yīng)用廣泛，但是淀粉在加工各種食品的過程中，存在著許多缺點(diǎn)，最主要的就是已經(jīng)糊化(α化)的淀粉在放置的過程中會(huì)老化(β化)而導(dǎo)致食品的口感和風(fēng)味受損、穩(wěn)定性下降、品質(zhì)變差，而加入羅望子膠作為淀粉的品質(zhì)改良劑能抑制淀粉老化。
4.2賦予耐熱性
羅望子膠是耐熱性很好的多糖，在中性溶液中、100℃下加熱長達(dá)2h后黏度基本保持不變。而淀粉的耐熱性隨種類不同而異，總的說來，耐熱性較弱。加熱尤其是強(qiáng)熱作用會(huì)使淀粉分解導(dǎo)致黏度下降，引起品質(zhì)變差。若將羅望子膠添加到淀粉中，則高分子的分支結(jié)構(gòu)通過氫鍵與淀粉結(jié)合形成網(wǎng)狀組織，賦予淀粉良好的耐熱性，這是羅望子膠本身堅(jiān)固的主鏈結(jié)構(gòu)對淀粉起保護(hù)作用的結(jié)果。此外，羅望子膠還具有改變淀粉糊化溫度、防止在加熱過程中黏度下降的作用，用于咖喱類制品，可以減少淀粉的用量和殺菌前后的黏度變化，保持良好的口感。
4.3改善產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)
以羅望子膠與其它成分配制而成的面條品質(zhì)改良劑添加到不同的面條中，能夠提高面條強(qiáng)度，面條煮后不糊湯，不軟爛，有咬勁。
4.4賦予機(jī)械耐性
食品在加工過程中，會(huì)被進(jìn)行物理操作，乳化是一種最常見又重要的機(jī)械處理。淀粉的結(jié)構(gòu)缺乏機(jī)械耐性，經(jīng)過機(jī)械物理處理后黏度明顯下降。羅望子膠具有很強(qiáng)的機(jī)械耐性，因擁有大量分支側(cè)鏈，故經(jīng)各種處理后不存在黏度下降的情況。羅望子膠與淀粉并用時(shí)能夠保護(hù)淀粉，提高其機(jī)械加工性。
羅望子膠中的多糖是葡聚木糖，它是一種理想的膳食纖維來源，可起到防治高血壓的作用，另外，還可增加小腸非擾動(dòng)層的厚度，減弱糖類物質(zhì)的吸收，防止糖尿病的發(fā)生發(fā)展。
[1]王元蘭，李忠海.羅望子膠及其在食品工業(yè)中的應(yīng)用[J].食品研究與開發(fā)，2006(09):179-182.[2]