手機(jī)掃碼訪問本站
微信咨詢
司盤是合成的一類非離子乳化劑，其工業(yè)制造方法是：山梨醇與脂肪酸按成 品要求的摩爾比在堿催化下，加熱至 190～230℃下進(jìn)行酯化反應(yīng)并脫水而成。另一種方法是先制備山梨醇酐，經(jīng)稀釋、脫色、濃縮成高純度的山梨醇酐，在硫酸氫鈉催化下與脂肪酸加熱 酯化而成。這一類乳化劑是由美國 ICI公司首先開發(fā)的，司盤是ICI公司 給這一類乳化劑所起的商品名，并根據(jù)合成過程中使用的不同脂肪酸類型 給予不同的編號構(gòu)成完整的商品名， 如司盤60、司盤80等。由于應(yīng)用廣泛和方便記憶，司盤已成為山梨醇酐 脂肪酸酯在行業(yè)內(nèi)的通用商品名。商品化的山梨醇酐脂肪酸酯有山梨醇酐單月桂酸酯、山梨醇酐單棕櫚 酸酯、山梨醇酐單硬脂酸酯、山梨醇酐 三硬脂酸酯、山梨醇酐單油酸酯五種， 通常也稱為司盤20、司盤40、司盤60、 司盤65、司盤80。由白色至黃褐色的黏稠液體或蠟狀固體，有輕微的焦糖甜味和油脂味。
司盤具有良好的耐熱性和抗水解穩(wěn)定性，適于在含水體系 和經(jīng)較長時間高溫處理的食品中使用。其乳化力強(qiáng)于單甘酯，一般與其他乳化劑合用。隨脂肪酸基團(tuán)的種類和數(shù)量不同，其溶解性和乳化性能有較大差異，其HLB值1.8～8.6。司盤 20和司盤40是親水性乳化劑，適合制備O/W型乳狀液;司盤60、司盤80 尤其是司盤65，屬于親油性乳化劑， 適用于制備W/O型乳化劑。司盤在食品工業(yè)中的應(yīng)用十分廣泛，在烘焙食品中可以作為乳化劑、穩(wěn)定劑 和渾濁劑、消泡劑等而用于面包、蛋 糕、巧克力和起酥油等。
司盤65化學(xué)名為三硬脂酸山梨醇酐酯，編碼CNS 10.004；INS 492，奶油色至棕黃色片狀或蠟狀固體。微臭，味柔和，凝固點為47～50℃。能分散于石油醚、礦物油、植物油、丙酮及二烷中，難溶于甲苯、乙醚、四氯化碳及乙酸乙酯，不溶于水、甲醇及乙醇。HLB值約為2.1。
【結(jié)構(gòu)】[3]
【質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)】[1]
【應(yīng)用】[3][4]
司盤65屬于親油性乳化劑，適用于制備W/O型乳化劑，在食品工業(yè)中的應(yīng)用十分廣泛，在烘焙食品中可以作為乳化劑、穩(wěn)定劑和渾濁劑、消泡劑等而用于面包、蛋糕、巧克力和起酥油等。其應(yīng)用舉例如下：
1. 一種酸奶味水果干，主要由在水果干表面依次包裹粉料和酸奶漿料層制備而成：其中粉料由以下重量份數(shù)的原料制備而成：白砂糖400~440份、脫脂乳粉140~160份、乳清粉50~70份、麥芽糊精50~70份；酸奶漿料由以下重量份數(shù)的原料制備而成：白砂糖80.5~91.5份、脫脂奶粉40~45份、植物油210~230份、大豆磷脂1.6~2.0份、香蘭素0.03~0.05份、檸檬酸2.0~2.2份、酸奶香精3.4 ~3.8份、司盤65 1.0~1.5份、β-正環(huán)糊精0.14~0.16份、羥丙基改性淀粉0.20~0.25份、茁霉多糖0.2~0.24份、膠原蛋白0.2~0.24份；其中水果干、粉料和酸奶漿料的重量份數(shù)比例為240~260：610~650：350~370。優(yōu)選的，所述粉料由以下重量份數(shù)的原料制備而成：白砂糖420份、脫脂奶粉150 份、乳清粉60份、麥芽糊精60份。優(yōu)選的，所述酸奶漿料由以下重量份數(shù)的原料制備而成：白砂糖86.5份、脫脂奶粉 43.3份、植物油224.8份、大豆磷脂1.8份、香蘭素0.04份、檸檬酸2.1份、酸奶香精3.6份、司盤65 1.3份、β-正環(huán)糊精0.15份、羥丙基改性淀粉0.23份、茁霉多糖0.22份、膠原蛋白0.22 份。優(yōu)選的，所述水果干、粉料和酸奶漿料的重量份數(shù)比例為250：630：362?？蛇x的，所述水果干為提子干、葡萄干、蘋果干、香蕉干、獼猴桃干、桃子干中的任意一種?？蛇x的，所述制備酸奶漿料采用的植物油為棕櫚硬脂。制備方法，包括以下操作步驟：
1）原料預(yù)處理：
A：制備粉料：取白砂糖、脫脂奶粉、乳清粉和麥芽糊精混合均勻，得粉料，備用；
B：制備酸奶漿料：取白砂糖、脫脂奶粉、香蘭素、檸檬酸、司盤65加入預(yù)熱至45~50℃的植物油和大豆磷脂混合物中，精磨后得混合物2，在混合物2中加入酸奶香精、β-正環(huán)糊精、茁霉多糖、膠原蛋白和羥丙基改性淀粉，混合精磨均勻，即得所述的酸奶漿料；
2）成型：取水果干放入包衣鍋中，預(yù)熱后，依次加入步驟1）制備的酸奶漿料和粉料，至 水果干表面形成均勻的酸奶層，即得所述的酸奶味水果干。
2. 一種鹽酸考來維侖干混懸劑，包含活性成分考來維侖和藥用輔料，所述藥用輔料中包含助懸劑、抑泡劑、消泡劑和矯味劑；所述助懸劑為羧甲基淀粉鈉，抑泡劑為司盤65，消 泡劑為聚醚改性硅油，矯味劑為微膠囊型桔子香精和微膠囊型檸檬香精。進(jìn)一步的，上述鹽酸考來維侖干混懸劑，所述藥用輔料中還包含助流劑、乳化劑、 pH調(diào)節(jié)劑和甜味劑。制備方法，包括如下步驟:
1）稱量：稱取處方量的鹽酸考來維侖、司盤65、聚醚改性硅油、泊洛沙姆、羧甲基淀粉鈉、三酸硅鎂、無水枸櫞酸、微膠囊型桔子香精、微膠囊型檸檬香精、阿司帕坦備用；
2）預(yù)混合：將處方量的鹽酸考來維侖、羧甲基淀粉鈉、三硅酸鎂、無水枸櫞酸、阿司帕坦投入濕法混合制粒機(jī)中，采用攪拌I速，切碎II速混合，再將處方量的司盤65、聚醚改性硅油、泊洛沙姆在乳化機(jī)中乳化，最后將乳化液加入到濕法混合制粒機(jī)中,混合結(jié)束，物料出料過篩；
3）總混合：將步驟2）所得物料、微膠囊型桔子香精、微膠囊型檸檬香精加入單臂 混合機(jī)中混合；
4）分裝：混合好的物料經(jīng)半成品檢驗合格后，使用復(fù)合膜袋裝。
【制備】[1]
1. 山梨醇與硬脂酸在催化劑存在下，直接加熱進(jìn)行酯化反應(yīng)制得。
2. 山梨醇預(yù)先進(jìn)行脫水成山梨醇酐，再脫色精制后與硬脂酸進(jìn)行酯化反應(yīng)制得。根據(jù)所用山梨醇與硬脂酸的配比不同，制得單酯、一酯或三酯。
【主要參考資料】
[1] 食品添加劑手冊
[2] 中華烘焙食品大辭典·原輔料及食品添加劑分冊
[3] 張旭東;董亞;王炎炎;王鳳霞. 一種酸奶味水果干及其制備方法. CN201611235675.X，申請日 2016-12-28
[4] 尹鳳嬈;姚振江;馬慧麗;張參;張偉;杜淑朋;張芳;劉貴池.一種鹽酸考來維侖干混懸劑及其制備方法. CN201510979601.6，申請日 2015-12-24