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山梨酸鉀---無色至白色鱗片狀結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，無臭或稍有臭味。在空氣中不穩(wěn)定。能被氧化著色。分子量150.22。有吸濕性。易溶于水、乙醇。
主要采用中和法。以山梨酸為原料，與碳酸鉀或氫氧化鉀進(jìn)行中和反應(yīng)而得。
主要用作食品防腐劑。以碳酸鉀或氫氧化鉀和山梨酸為原料制得。
化妝品防腐劑。屬有機(jī)酸類防腐劑。添加量一般為0.5%。可與山梨酸混合使用。山梨酸鉀雖易溶于水，使用方便，但其1%水溶液pH值為7-8，有使化妝品pH值升高的傾向，在使用時(shí)應(yīng)予注意。
山梨酸（鉀）能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性細(xì)菌的活性，從而達(dá)到有效地延長食品的保存時(shí)間，并保持原有食品的風(fēng)味。
我們?cè)谶x購包裝(或罐裝)食品時(shí)，配料一項(xiàng)中常?？吹?ldquo;山梨酸”或“山梨酸鉀”的字樣，人們往往會(huì)誤認(rèn)為可能是水果“梨”的成份。其實(shí)他們是常用的食品添加劑！不管他們對(duì)人體有沒有危害，明明白白的消費(fèi)確是非常必要的，以下是有關(guān)山梨酸、山梨酸鉀的有關(guān)資料僅供參考：
山梨酸 （化學(xué)名稱：2，4－己二烯酸 分子式：C6H8O2 〕
山梨酸鉀 （化學(xué)名稱：2，4－己二烯酸鉀〕 分子式： C6H7KO2 )
山梨酸、山梨酸鉀性能、用途相似：山梨酸是國際糧農(nóng)組織和衛(wèi)生組織推薦的高效安全的防腐保鮮劑，廣泛應(yīng)用于食品、飲料、煙草、農(nóng)藥、化妝品等行業(yè)，作為不飽和酸,也可用于樹脂、香料和橡膠工業(yè)。
山梨酸鉀為白色至淺黃色鱗片狀結(jié)晶、晶體顆粒或晶體粉末，無臭或微有臭味，長期暴露在空氣中易吸潮、被氧化分解而變色。山梨酸鉀易溶于水，67.6g/100ml(20 ℃)；5%食鹽水，47.5g/100ml(室溫）；25%糖水，51g/100ml(室溫）。溶于丙二5.8g/100ml；乙醇，0.3g/100ml。1%山梨酸鉀水溶液的PH7～8。
可燃,火場(chǎng)排出含氧化鉀辛辣刺激煙霧。有很強(qiáng)的抑制腐敗菌和霉菌作用，并因毒性遠(yuǎn)比其他防腐劑為低，故已成為世界上最主要的防腐劑。在酸性條件下能充分發(fā)揮防腐作用，中性時(shí)作用甚低。
化妝品防腐劑。屬有機(jī)酸類防腐劑。添加量一般為0.5%?？膳c山梨酸混合使用。山梨酸鉀雖易溶于水，使用方便，但其1%水溶液pH值為7-8，有使化妝品pH值升高的傾向，在使用時(shí)應(yīng)予注意。
取預(yù)經(jīng)105℃干燥3h后的試樣0.25g(準(zhǔn)確至0.1mg)。放人250ml具玻塞燒瓶中，加冰醋酸36ml和醋酸酐4m1，溫?zé)崾钩扇芤?。冷卻至室溫，加結(jié)晶紫試液(TS-74)2滴，用0.1mol/L過氯酸的冰醋酸溶液滴定至藍(lán)綠色終點(diǎn)，并維持30s不消失。同時(shí)進(jìn)行空白試驗(yàn)，并作必要校正。每Ml0.1mol/L過氯酸相當(dāng)于山梨酸鉀(C6H7KO2)15.02mg。
1. 山梨酸鉀在食品行業(yè)的應(yīng)用
由于山梨酸鉀作用機(jī)理、防腐性、安全性、穩(wěn)定性以及提高和改善食品的感官性質(zhì)，包括色、香、味、形、口感等諸方面的優(yōu)點(diǎn)，山梨酸鉀是西方發(fā)達(dá)國家大量使用的一種良好的食品防腐劑，廣泛運(yùn)用于食品行業(yè)，近年來，在我國的食品行業(yè)，山梨酸鉀的應(yīng)用也非常廣泛。
2. 山梨酸及鉀鹽在飲料中的應(yīng)用
酒類食品、蘇打類飲料、鮮橘汁、 山楂汁等飲料、其他類非酒精飲料按比例添加山梨酸可以將保存期延長。
3. 山梨酸及鉀鹽在醬油、醬制品和腌菜中的應(yīng)用
如醬油、醬類制品、腌菜制品、泡菜等，添加適當(dāng)濃度的山梨酸溶液，可以使其不發(fā)生長霉變質(zhì)的問題。
4. 山梨酸及鉀鹽在水產(chǎn)制品中的應(yīng)用
魚糕食品、魚肉香腸、熏魚制品、醬油烹煮的魚蝦、鮮魚、鮮蝦及其他水產(chǎn)品等都可添加山梨酸，可以有效防止制品中霉變問題的發(fā)生，延長貯藏時(shí)間的效果。
5. 山梨酸及鉀鹽在肉制品及香腸中的應(yīng)用
干肉、干香腸、或類似的干肉制品;牛肉香腸、豬肉香腸、豬牛肉混合香腸;一般肉料;肉餡;熟雞肉;生鮮禽肉;生鮮雞腿、雞胸等都可應(yīng)用，對(duì)比未用過的食品有明顯的保質(zhì)，延長保鮮時(shí)間的效果，保鮮時(shí)間是對(duì)照樣的兩倍。
6. 山梨酸及鉀鹽在蔬菜和水果保鮮中的應(yīng)用
(1)蔬菜、水果：加山梨酸保鮮劑，在30℃的情況下保存一個(gè)月以上，可以保持蔬菜、水果的綠色度不變。(2)蘋果：保鮮液噴灑在蘋果的表面，在常溫下貯存4個(gè)月，才發(fā)生變質(zhì)。(3)蔬菜罐頭：可以防止馬口鐵生銹。
7. 山梨酸及鉀鹽在糕點(diǎn)保鮮中的應(yīng)用
山梨酸可以直接加入面粉或者面團(tuán)之中，在使用時(shí)，應(yīng)該先將山梨酸鉀溶解于水或者牛奶之中，然后添加到面粉或者面團(tuán)之中。將山梨酸及鉀鹽用于淀粉類制品中時(shí)，最好事先用少量的醋對(duì)物料進(jìn)行酸化，這樣的效果會(huì)更好。
8. 山梨酸及鉀鹽在蜜餞、糖果保鮮中的應(yīng)用
對(duì)于杏仁糖、胡桃糖、花生糖或一般的夾心糖，可以按照0.08%—0.15%的用量添加山梨酸。對(duì)于一些含糖量較高的糖果，則應(yīng)該提高山梨酸的使用量。
9. 山梨酸及鉀鹽在干酪保鮮中的應(yīng)用
應(yīng)用于硬干酪、干酪粉、食鹽鹽化干酪、新鮮干酪、乳化干酪、預(yù)包裝干酪等食品。使用山梨酸鉀的方法有3種，一是在鹽溶液中加入山梨酸鉀，然后用這種鹽溶液來制作干酪;二是在干酪成品出售之前，山梨酸鉀溶液浸泡或噴灑。三是用含有一定量酒精的山梨酸溶液浸泡或者噴灑干酪。
10. 山梨酸及鉀鹽在人造奶油保鮮中的應(yīng)用
(1)可以往乳濁液狀的麥淇淋中添加山梨酸鉀。
(2)往乳濁液和脂肪相混的麥淇淋中添加山梨酸和山梨酸鉀。
11. 山梨酸及鉀鹽在蛋黃醬和色拉保鮮中的應(yīng)用
可以防止酸味和氣泡的產(chǎn)生，而酸味和氣泡多是因乳酸發(fā)酵而產(chǎn)生的。
12. 山梨酸及鉀鹽在其他產(chǎn)品保鮮中的應(yīng)用
(1)保健品糖漿：按照比例添加山梨酸，可以防止糖漿發(fā)霉。
(2)動(dòng)物飼料：將其摻入飼料之中，在任何季節(jié)貯存90天以上，飼料都不會(huì)發(fā)霉。