16721-80-5 / 牛奶中的硫氫化鈉：有那么毒嗎？

河北食藥監(jiān)局曾通報(bào)，遼寧輝山乳業(yè)集團(tuán)生產(chǎn)的高鈣牛奶檢出硫氰酸鈉，數(shù)值高達(dá)15.20 mg/kg。隨即，對(duì)市場(chǎng)銷(xiāo)售的遼寧輝山乳業(yè)集團(tuán)生產(chǎn)的高鈣奶采取了停止銷(xiāo)售措施，同時(shí)對(duì)河北境內(nèi)銷(xiāo)售的該企業(yè)7種產(chǎn)品進(jìn)行了應(yīng)急抽檢并展開(kāi)調(diào)查。

牛奶中的硫氰酸鈉到底有多“毒”？

河北食藥監(jiān)的公報(bào)指出“硫氰酸鈉是毒害品，少量食入就會(huì)對(duì)人體造成極大傷害”，有些媒體報(bào)道時(shí)稱“檢出劇毒氰化物”，還有些媒體則直接冠以“毒奶”之稱。

應(yīng)該說(shuō)，河北食藥監(jiān)的處理措施是及時(shí)、合理的。但是，他們對(duì)硫酸氫鈉的介紹并不客觀，在媒體的推波助瀾渲染之下，會(huì)產(chǎn)生不應(yīng)該有的恐慌。

硫氰酸鈉從何而來(lái)

動(dòng)植物中廣泛存在硫氰酸鈉，比如十字花科的植物、動(dòng)物的血液和唾液等。在牛奶中有一個(gè)天然存在的抗菌體系，叫做“乳過(guò)氧化物酶體系（簡(jiǎn)稱LP體系）”。它由三種物質(zhì)組成：乳過(guò)氧化物酶、硫氰酸鈉和過(guò)氧化氫。其中硫氰酸鈉的含量跟奶牛的食物等因素有關(guān)，波動(dòng)范圍比較大，典型數(shù)值是3～5 mg/kg，一般不會(huì)超過(guò)10 mg/kg。這是國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)“≤10 mg/kg”的原因——超過(guò)這個(gè)值，說(shuō)明存在人為添加。食藥監(jiān)檢測(cè)輝山牛奶得到的結(jié)果是15.2 mg/kg，而輝山乳業(yè)則宣稱他們從第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)得到的結(jié)果并不超標(biāo)——到底是哪一方的檢測(cè)出了錯(cuò)，現(xiàn)在還不得而知，讓我們拭目以待“然后”。
“散戶養(yǎng)殖——奶企收購(gòu)”是在發(fā)展中國(guó)家和地區(qū)廣泛存在的奶業(yè)模式。生奶從奶農(nóng)到奶企的這個(gè)過(guò)程中，如何抑制細(xì)菌生長(zhǎng)是個(gè)至關(guān)重要的問(wèn)題。理想的方式當(dāng)然是冷鏈操作，但很多情況下難以實(shí)現(xiàn)，化學(xué)防腐依然是不得已的選擇。

牛奶中的硫氰酸鈉到底有多“毒”？

利用牛奶中存在的LP抗菌體系是一個(gè)可行的方案。天然狀態(tài)下，牛奶中有足夠的乳過(guò)氧化物酶，但是硫氰酸鈉和過(guò)氧化氫的含量較低，無(wú)法充分發(fā)揮LP體系的抗菌潛力。如果加入硫氰酸鈉和過(guò)氧化氫，就可以大大增加這個(gè)體系的抗菌性能，從而實(shí)現(xiàn)防腐。聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）對(duì)這以方案很積極。經(jīng)過(guò)研究?jī)?yōu)化，通過(guò)硫氰酸鈉和過(guò)碳酸鈉來(lái)激發(fā)LP抗菌體系的方案得到了完善。在規(guī)范的操作下，每升生奶中加入的硫氰酸鈉大約14毫克，跟輝山牛奶中檢出的含量相當(dāng)。

這種防腐方案安全嗎？

因?yàn)橹袊?guó)標(biāo)準(zhǔn)禁止添加任何量的硫氰酸鈉，檢出的15.2 mg/kg如果是準(zhǔn)確的，就說(shuō)明存在人為添加。它當(dāng)然是違法的，停售、召回甚至進(jìn)一步處罰都理所應(yīng)當(dāng)。

不過(guò)，這并不意味著這些牛奶就是“毒奶”。

通過(guò)添加硫氰酸鈉和過(guò)碳酸鈉來(lái)防腐的操作，不僅僅是FAO看好，它得到了WHO和FAO的聯(lián)合專家組的批準(zhǔn)，也得到了國(guó)際食品法典委員會(huì)（CODEX）的批準(zhǔn)。除了冷藏，它是唯一被批準(zhǔn)用于生奶保存的防腐手段。這意味著，規(guī)范使用下的硫氰酸鈉含量，被認(rèn)為是安全的。輝山牛奶中檢出的15.2mg/L，就在規(guī)范使用下的含量范圍內(nèi)。

實(shí)際上，人體中存在比這個(gè)含量高得多的硫氰酸鈉。不同的人含量相差比較大，不同的研究報(bào)道的具體數(shù)據(jù)也不盡相同，不過(guò)大致范圍還是一致的。比如血漿中，有一項(xiàng)研究測(cè)出的含量是不吸煙者1.7～11mg/kg，而吸煙者是3.5～21 mg/kg。唾液中的含量就更驚人，一項(xiàng)研究得到測(cè)數(shù)據(jù)是：不吸煙者64～316 mg/kg，而吸煙者是127～405 mg/kg。如果含量為15.2 mg/kg的牛奶是“毒奶”，那么每個(gè)人的血液都是“毒血”，而唾液，就更“毒”得恐怖了。

既然不毒，為何禁止？

不管是FAO、WHO還是CODEX，都只是國(guó)際組織，他們的決定對(duì)于各個(gè)成員國(guó)來(lái)說(shuō)只是“指南”，而不是法規(guī)。各個(gè)國(guó)家不采用他們的指南，或者制定不同的標(biāo)準(zhǔn)，很正常，也很平常。

中國(guó)規(guī)定牛奶中的硫氰酸鈉含量不得超過(guò)10 mg/L，是一個(gè)防范人為添加的“執(zhí)法標(biāo)準(zhǔn)”，而不是“安全標(biāo)準(zhǔn)””——超過(guò)它，說(shuō)明存在人為添加，可以判定為違法需要追究，但并不是說(shuō)這樣的牛奶就會(huì)危害健康，更不意味著它就是“毒牛奶”。

至于中國(guó)為什么沒(méi)有批準(zhǔn)這種防腐方案，可能性很多，比如沒(méi)有企業(yè)申請(qǐng)、食藥監(jiān)局認(rèn)為“沒(méi)有工藝必要性”、或者“容易被濫用”等等。

簡(jiǎn)而言之，如果食藥監(jiān)對(duì)輝山牛奶的檢測(cè)不存在問(wèn)題，那么它就是毫無(wú)疑問(wèn)的違法，應(yīng)該受到追究和處罰。至于那些牛奶本身——，至少，如果已經(jīng)喝了，也用不著杯弓蛇影憂心忡忡。