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普洱茶是以云南特有的大葉茶的曬青毛茶為原料，在高溫高濕的環(huán)境中以及微生物的參與下，經(jīng)特殊后發(fā)酵工藝生產(chǎn)而成的。曬青毛茶在渥堆過程中內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生了急劇的改變，茶多酚、兒茶素等含量均劇烈地下降；而沒食子酸含量顯著增高，成為普洱茶中的一個(gè)特征性、具有生理活性的簡(jiǎn)單酚類化合物。
沒食子酸（gallic acid，GA）是可水解單寧的組成部分，又稱五倍子酸，化學(xué)名3,4,5-三羥基苯甲酸。沒食子酸在云南普洱茶中的含量比較高，本身又具有抗菌、抗炎、抗腫瘤、抗突變等多種生物學(xué)作用。本文在先前研究基礎(chǔ)上，進(jìn)一步研究沒食子酸在普洱茶中的含量、加工過程中的變化規(guī)律及其與普洱茶生物活性的關(guān)系。
所檢測(cè)的 35 個(gè)云南普洱茶樣品中，沒食子酸的含量介于 1.608 mg/g~20.72 mg/g，平均含量為 9.01 mg/g。如圖可見，普洱茶中沒食子酸的平均含量比較高，有 16 個(gè)樣品(占樣品總量的 45.71%)的含量超過 10 mg/g；但樣品個(gè)體間差異比較大，相差能夠達(dá)到 10 倍以上（20.72/1.608=12.88）。
在渥堆過程中，微生物的發(fā)酵作用對(duì)云南普洱茶品質(zhì)的形成起了決定性的作用，產(chǎn)生了一些影響普洱茶品質(zhì)和風(fēng)味的芳香特性化合物。研究發(fā)現(xiàn)，有些微生物能夠有效的降解水解單寧，促進(jìn)沒食子酸的生成。因此，普洱茶中沒食酸含量與微生物種群降解水解單寧的能力有一定關(guān)系。由于后發(fā)酵過程中的微生物種群以及數(shù)量上的差異，另外微生物活動(dòng)能力會(huì)受到諸如產(chǎn)地氣候條件、渥堆溫濕度、翻堆時(shí)間等眾多因素的影響，致使普洱茶的后發(fā)酵過程中存在很多不可控的因素，都有可能導(dǎo)致普洱茶樣品間沒食子酸以及其他內(nèi)含物化學(xué)成分的差異。
在曬青毛茶的渥堆加工過程中，沒食子酸含量發(fā)生了明顯的變化。四個(gè)不同產(chǎn)地的曬青毛茶原料中沒食子含量相差不大（5 mg/g 左右），而由圖可知，在曬青毛茶的渥堆加工過程中，沒食子酸含量遵循著先升高繼而下降的變化規(guī)律。與其曬青毛茶原料相比，保山和臨滄的出堆普洱茶成品中沒食子酸含量顯著增加，與參考文獻(xiàn)研究報(bào)道相一致；而文山和大理的出堆普洱茶成品沒食子酸含量卻與原料相差不大。四個(gè)產(chǎn)地的曬青毛茶原料，盡管在一翻后沒食子酸增加最為明顯，但試驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)保山和臨滄的曬青毛茶原料在二翻后仍然可以比一翻分別提高 60.97%和 16.67%。渥堆加工過程前期沒食子酸含量的升高，究其可能原因，一方面，曬青毛茶中所含有的沒食子單寧在微生物分泌的單寧酶的作用下發(fā)生了分解作用，產(chǎn)生了沒食子酸；另一方面，盡管絕大多數(shù)兒茶素會(huì)氧化聚合，但是少部分酯型兒茶素（例如 EGCG）也可能發(fā)生水解，產(chǎn)生沒食子酸；這兩方面的共同作用可能致使沒食子酸含量升高。
沒食子酸本身具有顯著的抗氧化作用，另外還具有抗腫瘤、殺錐蟲、保護(hù)肝臟和抗乙肝病毒 等諸多功效；最近有研究指出，沒食子酸可能是普洱茶抑制HepG2 細(xì)胞株合成膽固醇的有效成分之一。而總體水平上，普洱茶中沒食子酸含量（9.01 mg/g）比其它一些植物中藥材要高，從這種意義上來看，沒食子酸是普洱茶的重要生理活性成分之一。
但在細(xì)胞實(shí)驗(yàn)中，還有一些抗氧化活性很強(qiáng)的組分（例如 PE8 組分）不含有沒食子酸。因此，在普洱茶可能還存在著一些潛在的未被鑒定的某些特殊的成分，例如沒食子酸的衍生物以及微生物的次生代謝產(chǎn)物等，起著比沒食子酸更為重要的作用。證明這些成分的存在以及分離鑒定出這些化合物的結(jié)構(gòu)是目前迫切需要解決的問題。