149-32-6/赤蘚糖醇在食品中的應用

赤蘚糖醇有良好的理化特性和生物學活性，在食品加工業(yè)，醫(yī)藥行業(yè)、日化行業(yè)等諸多領域均有廣泛應用及良好的前景。

由于赤蘚糖醇熔點低，熱量低，吸濕性低，甜味協(xié)調性好，溶解時吸熱多，而且對酸、熱的穩(wěn)定性高等諸多優(yōu)良特性，近年來被廣泛應用于食品行業(yè)。

由于人體內沒有代謝赤蘚糖醇的酶系，赤蘚糖醇進入人體后，不參與糖的代謝，幾乎不會引起血糖的變化，大部分通過腎從尿液中排出體外。這一獨特的代謝特點，使得赤蘚糖醇對糖年病人等糖限量的特殊消費人群是安全的。因此，赤蘚糖醇被廣泛應用于糖尿病、葡萄糖不耐受癥、肥胖病等特殊人群的功能食品和飲料中。

赤蘚糖醇具有較好的結晶性能，王海蓉等通過實驗用熔融共結晶法制備赤蘚糖醇-蜂蜜固態(tài)復配產品，保有蜂蜜的天然成分，解決了蜂蜜的加工、運輸以及儲藏方面的難題。另外，赤蘚糖醇-蜂蜜共晶體還具有速溶性好、口味均一、食用方便等優(yōu)點，更便于蜂蜜的應用。

在食品加工行業(yè)中，常需添加一些天然糖醇類化合物，不僅可以改善脫水食品和蛋白質的部分功能特性，還可以可穩(wěn)定和保護溶液中的生物大分子、抑制大分子聚集體形成、抑制空氣—水界面的蛋白質變性以及提高蛋白乳化液在不同環(huán)境因素條件下的穩(wěn)定性等。赤蘚糖醇作為一種極具應用前景的天然甜味劑，受到食品行業(yè)越來越多的關注。周向軍等人研究發(fā)現(xiàn)在豌豆蛋白的分離提取中適度添加赤蘚糖醇，不僅可以有效的改善豌豆分離蛋白的結構，還可以改善其起泡性、持水性、乳化性和表面疏水性等功能特性，為豌豆提取蛋白在食品行業(yè)的大規(guī)模，深度應用提供了理論基礎。

赤蘚糖醇能夠促進乙醇分子和水分子在溶液中的結合，不僅可以較大程度地縮短發(fā)酵周期，還可以有效地降低酒類飲品中酒精的異味和感官上的刺激，提升酒類飲品的品質。

赤蘚糖醇還可以明顯改善植物提取物、膠原蛋白、肽類等物質的不良異味。因此，目前已有部分膠原蛋白類的產品配方中添加赤蘚糖醇改善口感。

一、甜食類

赤蘚糖醇屬零熱值甜味劑，在甜食的配方中，赤蘚糖醇可以代替蔗糖等顯著降低其熱量，改善產品的風味、形態(tài)及增加產品的穩(wěn)定性，防止食品在生產過程中發(fā)生褐變和分解。冰淇淋產品中含有大量的糖類，不利于糖尿病人、肥胖患者及高血脂高血壓患者的食用。在冰淇淋的配方中添加赤蘚糖醇與其他甜味劑復配使用，有利于降低冰淇淋的熱量，并帶來清涼爽口的味感，并可以顯著掩蓋多種甜味劑復合后的苦味，甜味純凈。在巧克力食品中，赤蘚糖醇除了可以減少巧克力帶來的熱量外，其低吸濕解決了巧克力在生產過程中因吸濕而起霜的問題，同時在很大程度上縮短了加工時間。

二、焙烤類產品

隨著“綠色烘焙”理念的興起，在烘焙產品中以赤蘚糖醇代替部分蔗糖，保持良好的口感的同時，還可以防潮，延長食品保質期?？ǚ蚬驹谄鋳W利奧系列產品中添加赤蘚糖醇，使餅干熱量降低的同時還增加了獨特的清爽口感。

在烘焙食品中，赤蘚糖醇的低吸濕性可以防止食品吸潮，延長食品貨架期。同時，赤蘚糖醇在焙烤食品中可以降低其熱量，協(xié)調口感，替代部分蔗糖，降低糖分，這樣不僅符合當代健康的生活理念，而且使焙烤食品具有良好的多孔性和柔軟性。張薇等為開發(fā)新型低糖健康烘焙產品，在曲奇餅干中添加赤蘚糖醇，并利用響應面軟件優(yōu)化工藝參數(shù)，結果在最優(yōu)的參數(shù)條件下所得曲奇餅干形態(tài)完整、色澤金黃、口感酥脆、組織細密。

三、乳品類產品

韓劍驕等通過單因素和正交試驗優(yōu)化赤蘚糖醇發(fā)酵紅豆乳的工藝條件，發(fā)現(xiàn)在最佳工藝條件下，發(fā)酵紅豆乳的游離氨基氮含量可達到1.574ｍｏｌ／Ｌ，感官評價較好。具有較低滲透壓的赤蘚糖醇可以抑制乳酸發(fā)酵，延長產品的保質期和貨架壽命。

四、飲品類產品

早在20世紀80年代，日本率先推出添加赤蘚糖醇的無糖茶飲料，受到消費者的廣泛認可?，F(xiàn)在越來越多的低糖低熱量型飲料以及糖果、口香糖、巧克力等甜食中使用赤蘚糖醇以適應市場需要，滿足消費者健康的要求。此外，赤蘚糖醇還具有抗氧化性，可以清除自由基并抑制其生成。已有文獻報道，在檸檬汁飲料中加入赤蘚糖醇，不僅是提升飲料的口感，還可以對飲料中的維生素起到保護作用，延長上架期。

歐志峰等以茉莉花茶和紅茶為原料，加入復配好的天然甜味劑木糖醇、赤蘚糖醇和羅漢果提取物，通過正交試驗確定茶葉浸提工藝條件，感官評價確定無糖茶飲料配方，調配后其茶味清香，口感豐富。赤蘚糖醇入口即有舒適的清涼感，其本身可增加產品的甜度，降低茶苦澀味，同時可以掩蓋異味。

引用資料：

[1] 李俊霖，郭傳莊，王松江，王建彬，隋松森. 赤蘚糖醇的特性及其應用研究進展.諸城東曉生物科技有限公司

[2] 高蕾蕾，劉峰，欒慶民，賈慧慧，熊小蘭，裴疆森，張倩，李克文.赤蘚糖醇生產與應用研究進展精細與專用化學品.第２８卷第期

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