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胭脂紅又稱大紅、麗春紅，是一種偶氮類食用合成紅色素。其耐酸性良好，對檸檬酸、酒石酸穩(wěn)定，耐熱、耐堿性較差，耐菌性較弱，遇堿變成褐色。由于安全性較高，在選擇紅色素時可優(yōu)先使用?？捎糜诟恻c上色、染色櫻桃等，使用限量0.05g/kg。其分子結(jié)構(gòu)為偶氮化合物，在體內(nèi)代謝的產(chǎn)物為對人體具有潛在危害的芳香胺類化合物，芳香胺在體內(nèi)經(jīng)過代謝活動后與靶細胞作用而可能引起癌腫。
如果人們長期或一次性大量食用胭脂紅含量超標的食品，可能誘發(fā)各種疾病，如腫瘤病變、牙齦出血、口角神經(jīng)炎以及影響到后代畸形和遺傳突變等，當攝入量過大，超過肝臟負荷時，會在體內(nèi)蓄積，甚至會對腎臟、肝臟產(chǎn)生一定傷害。因此我國對在食品中的胭脂紅色素有嚴格限制，凡是肉類及其加工品、魚類及其加工品、醋、醬油、腐乳等調(diào)味品、水果及其制品、乳類及乳制品、嬰兒食品、餅干、糕點都不能使用人工合成色素。只有汽水、冷飲食品、糖果、配制酒和果汁露可以少量使用，一般不得超過1/10000。
胭脂紅色素是目前我國批準使用的六種食用合成色素之一，被廣泛應(yīng)用于食品、藥品、化妝品、醫(yī)療器具、煙草、飼料、食用包裝、日化品、玩具等領(lǐng)域。
胭脂紅是針對水果制品和乳品最常用的一種染料。其占據(jù)了水果制品的染料市場的40%。胭脂紅染料常用于對例如草莓酸奶著色。其在巴氏滅菌處理(最低溫度為85℃的熱處理)期間被添加到水果制品中，以增強含有這種水果制品的酸奶的顏色，和使酸奶的批次間(batch-to-batch)顏色標準化并且避免因為水果制品的水果質(zhì)量或來源而引起的顏色變化。
有研究開發(fā)一種對酸性和熱具有高穩(wěn)定性的胭脂紅食品著色組合物，和其用于對食品如水果制品和乳制品著色的用途。所述胭脂紅食品著色組合物包含與溶解的胭脂紅色淀溶液混合的胭脂紅色淀分散液。
此外，有研究開發(fā)一種利用胭脂紅作為探針的共振瑞利散射法測定殼聚糖含量的方法。
殼聚糖，化學名稱為聚葡萄糖胺(1，4)-2-氨基-2-脫氧-D-葡聚糖，是一種在自然界中廣泛存在于昆蟲殼，蝦殼，螃蟹殼、軟體動物的骨骼和某些藻類等的骨骼中的天然高分子物質(zhì)。隨著不斷的研究，人們發(fā)現(xiàn)殼聚糖具有的生物功能性即抗腫瘤，抗凝血，抗菌、減肥降脂和增強免疫力等功能，使之在醫(yī)藥、食品、化工、化妝品、水處理、金屬提取及回收、生化和生物醫(yī)學工程等諸多領(lǐng)域的應(yīng)用得到巨大發(fā)展，并且有較大部分已進入實用階段或商品化階段。因此，殼聚糖的準確定量顯得十分重要，建立簡便高效的方法測定殼聚糖含量有著 重要的意義，這將進一步推進殼聚糖在各個領(lǐng)域的應(yīng)用。研究發(fā)現(xiàn)殼聚糖能與胭脂紅結(jié)合形成離子締合物，使共振散射強度顯著增強，殼聚糖濃度在一定濃度范圍內(nèi)與△I呈良好線性關(guān)系，以此作為殼聚糖的定量基礎(chǔ)，建立了利用胭脂紅作為探針的共振瑞利散射法測定殼聚糖含量的方法。本方法具有操作簡便，快速，成本低，靈敏度高，回收率高、重現(xiàn)性好等優(yōu)點適合在實際應(yīng)用中推廣使用。
一種檢測樣品中的胭脂紅含量的方法，包括以下步驟：
1)用胭脂紅半抗原或胭脂紅半抗原-載體蛋白偶聯(lián)物包被酶標板；
2)將胭脂紅標準品或待測樣品加入所述包被的酶標板孔內(nèi)，然后每孔加入酶標記的胭脂紅特異性抗體，孵育，洗滌；
3)加入底物顯色液顯色；
4)加入反應(yīng)終止液終止反應(yīng)；
5)通過比較胭脂紅標準品與待測樣品的顏色，推測出待測樣品中的胭脂紅含量；或者，測定各孔的吸光度，建立胭脂紅濃度相對于吸光度的標準曲線，并根據(jù)該標準曲線由待測樣品的吸光度推算出待測樣品中的胭脂紅含量。
[1] 中華烘焙食品大辭典·原輔料及食品添加劑分冊
[2] CN201110035543.3用于檢測胭脂紅的方法及酶聯(lián)免疫試劑
[3] CN201280016763.4具有高穩(wěn)定性的胭脂紅食品著色組合物
[4] CN201711493067.3一種利用胭脂紅作為探針的共振瑞利散射法測定殼聚糖含量的方法