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肉桂醛又稱桂醛、桂皮醛、β-本丙烯醛或3-苯基-2丙烯醛，是一種存在于桂皮油、玫瑰油、廣藿香油等精油中的醛類有機化合物。其化學(xué)名稱是三苯基丙烯醛，分子式為C9H8O，常壓下，熔點為-8℃，沸點為253℃，以液體的形式存在。肉桂醛有順式和反式兩種異構(gòu)體，天然肉桂醛都是反式結(jié)構(gòu)。肉桂醛具有濃郁持久的桂皮油香味，具有抑菌防霉、擴張血管降血壓等特性，廣泛應(yīng)用于醫(yī)藥、食品工業(yè)等領(lǐng)域。
肉桂醛有降血糖、降血脂的作用，可用于治療Ⅱ型糖尿病，攝入肉桂醛可提高機體對葡萄糖和酯類的利用率，達(dá)到降血糖、降血脂的目的。研究顯示Ⅱ型糖尿病患者服用肉桂醛后，其空腹血糖、甘油三酯、低密度脂蛋白含量等均明顯降低 。肉桂醛可用于抗細(xì)胞纖維化的治療，研究顯示肉桂醛能抑制高糖引起的腎間質(zhì)成纖維細(xì)胞的增殖肥大及細(xì)胞間質(zhì)膠原蛋白的合成和分泌 。黃江燕研究了高糖誘導(dǎo)的大鼠發(fā)現(xiàn)，肉桂醛可降低大鼠心肌成纖維細(xì)胞的增殖，抑制細(xì)胞間質(zhì)膠原蛋白的合成和分泌。蔡雷琴等的研究表明，肉桂醛能特異性激活核因子E-2 相關(guān)因子通路，促進(jìn)糖尿病小鼠的創(chuàng)口的愈合。部分研究顯示肉桂醛可通過抑制胃蛋白酶對胃黏膜的侵蝕、提高胃黏膜血流速率來抵抗消化道潰瘍；可溫和刺激腸胃，促進(jìn)唾液和胃液的分泌，增強消化功能，促進(jìn)食欲，解除胃腸平滑肌痙攣，緩解腸道痙攣性疼痛。
肉桂醛具有廣譜抑菌作用，張文娟等對22種、31 株條件致病性真菌進(jìn)行肉桂醛抗真菌實驗，結(jié)果表明肉桂醛對黃曲霉、煙曲霉、橘青霉等真菌都有較好的抑制效果。
肉桂醛可使某些細(xì)菌體內(nèi)的活性氧含量升高，對其產(chǎn)生氧化性損傷，并致其死亡。王帆等將肉桂醛作用于大腸桿菌和綠膿桿菌發(fā)現(xiàn)，經(jīng)肉桂醛溶液處理后，大腸桿菌的生長受抑制，菌體內(nèi)的過氧化氫、丙二醛等含量明顯升高，綠膿桿菌細(xì)胞表面有菌膜產(chǎn)生，雖然未在其體內(nèi)檢測出活性氧的積累，但其生長代謝也受到了影響。
肉桂醛可通過破壞菌體結(jié)構(gòu)及正常代謝功能來抑制菌體的生長。肉桂醛含有醛基，具有一定的親水性，易吸附于真菌表面的親水基上，對細(xì)胞膜上的幾丁質(zhì)合酶與葡聚糖合酶活性具有一定的抑制作用，從而抑制了細(xì)胞壁中幾丁質(zhì)與葡萄糖的生成，破壞細(xì)胞壁多糖結(jié)構(gòu)，抑制菌體的生長；還可溶于細(xì)胞膜疏水域的相鄰脂酰鏈之間，增強細(xì)胞膜的滲透性，導(dǎo)致 ATP 外泄，致菌死亡。
肉桂醛能通過影響細(xì)胞內(nèi) DNA 或 RNA 的正常表達(dá)來抑制菌的生長。謝小梅等利用激光掃描共聚焦顯微鏡觀察分析了黃曲霉菌和煙曲霉菌中的 DNA 和RNA發(fā)現(xiàn)，肉桂醛可干擾DNA的合成及RNA的正常代謝，導(dǎo)致蛋白質(zhì)代謝異常，不能完成細(xì)胞的正常周期，抑制霉菌的生長。肉桂醛可阻礙關(guān)鍵基因FKS 的表達(dá)，導(dǎo)致煙曲霉細(xì)胞壁多糖的合成受阻，從而抑制了霉菌的生長。
肉桂醛可通過阻斷菌體的新陳代謝抑制其生長。戴向榮等通過測定分析不同抑制方式下，黃曲霉孢子提取液的光密度和丙二醛值變化，發(fā)現(xiàn)肉桂醛可通過抑制細(xì)胞內(nèi)某些酶的活性阻斷生長過程中的代謝途徑，最終導(dǎo)致孢子無法正常萌發(fā)、長成菌落。肉桂醛的官能團醛基能與細(xì)胞中蛋白質(zhì)的功能性基團，如氨基、羧基等發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，從而抑制酶的活性甚至令酶失活。
蘇爽以肉桂油進(jìn)行了動物實驗，發(fā)現(xiàn)肉桂醛在大鼠體內(nèi)可快速代謝為肉桂酸 [19]。 Sapienza P P 等的實驗表明：服用的大劑量經(jīng)標(biāo)記的肉桂醛，可以代謝物的形式經(jīng)尿液排出，少數(shù)以糞便排出，其中苯甲酸為主要代謝產(chǎn)物。肉桂醛的代謝途徑有多條，可通過依賴于 NAD 的醛脫氫酶氧化成肉桂酸，并結(jié)合在其他鹽類上排出體外；也可進(jìn)一步 β- 氧化，或與還原性谷胱甘肽反應(yīng)形成硫醚氨酸衍生物，再和其他化合物結(jié)合，最后排除體外，在人體內(nèi)的殘留物極少。
因具有良好的抑菌作用，肉桂醛被廣泛應(yīng)用于食品保藏。使用方式主要有：熏蒸、制備成膜、乳液處理。
溫小禮等用肉桂醛對實驗組香菇進(jìn)行熏蒸處理后發(fā)現(xiàn)，相比對照組，實驗組的微生物含量減少、呼吸作用緩慢、氧化性損傷降低、水分含量的降低減緩。各項指標(biāo)均顯示肉桂醛熏蒸處理能有效保持香菇的品質(zhì)，起到良好的保鮮效果。
王利強等以肉桂醛和丙酸鈣為抑菌劑，結(jié)合馬鈴薯淀粉、甘油、氯化鈣等物質(zhì)制備出的抗菌可食用膜，能有效抑制冷卻肉中微生物的生長和繁殖，減緩水分流失，對冷卻肉起到良好的保鮮作用。王慶奎等 以肉桂醛、吐溫80、乙醇、乙酸乙酯及蒸餾水制備出了肉桂醛納米乳，用肉桂醛納米乳和同濃度的肉桂醛溶液對4種常見水產(chǎn)動物致病菌進(jìn)行抑菌實驗，結(jié)果表明肉桂醛納米乳的作用效果更好。
李紅良等以肉桂醛為食品防腐劑進(jìn)行研究發(fā)現(xiàn)，在降低傳統(tǒng)防腐劑用量的基礎(chǔ)上，肉桂醛的復(fù)配型防腐劑有更好的防腐保鮮效果。
肉桂醛具有濃郁持久的桂皮油特殊香味，常用于食品添加劑中。在中餐的湯料、咖啡、餅干及烤焙食品中加入微量肉桂油，可增加食品的風(fēng)味。在口香糖中添加肉桂醛，能增加口香糖本身的香味，還能掩蓋口臭，清除部分口腔細(xì)菌。
肉桂醛因其優(yōu)良的廣譜抑菌性、特殊的芳香氣味，在食品工業(yè)起到了保鮮防腐和改善風(fēng)味口感的雙重作用。肉桂醛在人體內(nèi)代謝快、殘留少，被美國香味料和萃取物制造者協(xié)會（FEMA）認(rèn)定為安全無毒的食品香料，同時被美國食品和藥物管理局（ FDA）認(rèn)定為安全、無毒的物質(zhì)。在國內(nèi)，肉桂醛也被認(rèn)定為食品用合成香料，可用于肉類、糖果、口香糖、調(diào)味品等。但肉桂醛水溶性較差、揮發(fā)性強、香味濃烈，極易影響食品的原有風(fēng)味，因而限制了其在食品保鮮防腐中的應(yīng)用。肉桂醛的一些衍生物具有肉桂醛的相似性質(zhì)，如肉桂酸桂皮香味較淡，且具有抑菌性；有研究表明肉桂醛微乳能解決水溶性差的問題，并且有很好的抑菌效果。肉桂醛的衍生物以及微乳等相關(guān)產(chǎn)品的進(jìn)一步研究與開發(fā)能更好的擴大肉桂醛的應(yīng)用范圍。
參考文獻(xiàn)：邵俊鋒，肉桂醛的功能及在食品中的應(yīng)用