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硼酸與硼砂并非合法的食品添加物，卻仍有不肖業(yè)者將兩者違法使用，拿來(lái)增加食品彈性、韌性，延長(zhǎng)保存期限或是保持色澤美觀，甚至除了堿粽外，其他如年糕、油面、貢丸、魚(yú)板及蝦仁等追求「口感」的食物也時(shí)常遭殃。
究竟，硼砂與硼酸會(huì)對(duì)人類身體產(chǎn)生怎樣的影響呢？讓我們先簡(jiǎn)單了解硼砂的結(jié)構(gòu)與特性，以及它與「硼酸」間的關(guān)系。
硼砂又稱四硼酸鈉，化學(xué)式為Na2B4O7，是一種常見(jiàn)的含硼鹽類，外觀為無(wú)色晶體或白色粉末。它可以抑制酵母菌與霉菌的生長(zhǎng)，曾用作防腐劑，也能抑制酪胺酸酵素（tyrosinase）作用，防止酪胺酸（tyrosine）氧化成黑色素，近年來(lái)常被濫用于防止蝦類食品黑變，保持其色澤美觀。
硼砂易溶于水，其中B4O72- 陰離子可與水分子形成本篇的主角── 硼酸（H3BO3），以及氫氧根離子（OH–），因而帶有堿性。水溶液中的硼酸分子會(huì)進(jìn)一步與氫氧根離子結(jié)合，產(chǎn)生硼酸根離子（B（OH）4–），其兩邊的「-OH 基團(tuán)」可以和食物中的長(zhǎng)鏈狀分子中的-OH 基團(tuán)反應(yīng)形成鍵結(jié)，擔(dān)任長(zhǎng)鏈間橋梁的角色，使長(zhǎng)鏈分子們可形成3D 網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，這便是硼砂可使食物更為Q 彈的關(guān)鍵。
同樣地，硼砂在酸性溶液中，例如硫酸或鹽酸，會(huì)被酸化為硼酸，但因氫氧根離子濃度低，不會(huì)進(jìn)而生成硼酸根離子。簡(jiǎn)言之，硼酸是硼砂溶于水、或與酸結(jié)合而成的產(chǎn)物，所以當(dāng)食品與硼砂溶液產(chǎn)生反應(yīng)后，往往硼砂與硼酸皆會(huì)殘留其中，而吃下肚后，由于胃液是酸性的，硼砂在體內(nèi)便會(huì)被轉(zhuǎn)化成硼酸。
硼酸是一種含硼的無(wú)機(jī)弱酸，外觀為白色粉末或是透明晶體，摸起來(lái)有油膩感，微溶于冷水中，但溶解度會(huì)隨溫度增高而增大，在攝氏20℃ 下，1 公升的水約可溶47.2 公克的硼酸。硼酸在自然界中其實(shí)相當(dāng)常見(jiàn)：海水本身就含有硼酸與其它鹽類；在某些特火山區(qū)，例如義大利的托斯卡納（Tuscany）及利帕里群島（Lipari Islands）與美國(guó)的內(nèi)華達(dá)州（Nevada），也可以發(fā)現(xiàn)它的蹤跡。而有時(shí)候，硼酸也會(huì)與含硼礦物（例如硼砂礦）共存，穿插在礦物結(jié)構(gòu)里。
另外，硼元素對(duì)植物的生長(zhǎng)也是不可或缺的存在，它可以促進(jìn)木質(zhì)素生成以及根莖的生長(zhǎng)；若缺乏硼，植物便會(huì)發(fā)黃或發(fā)黑，甚至葉子形狀發(fā)育不良。而這些硼元素常以「硼酸」的形式儲(chǔ)存在植物中，尤其是果樹(shù)與水果。所以攝入微量的硼酸并不是什么驚天動(dòng)地的事，人體也可以自然代謝掉，并不會(huì)對(duì)健康產(chǎn)生危害。
除了自然幫助植物生長(zhǎng)，硼酸在醫(yī)療上也有所應(yīng)用，它具有消毒作用，可以治療輕微割傷與燒傷，也能抑制霉菌的感染（如念珠菌或是足癬），常用作敷藥或是藥膏來(lái)使用。稀釋過(guò)后的硼酸水溶液（最高允許濃度為3%）則能用作眼藥水或是洗眼液，舒緩眼睛的不適感，也是目前唯一以知道對(duì)眼睛有益的酸。
另外，硼酸具有殺死常見(jiàn)害蟲(chóng)的功用（硼砂也有相同效果），主要機(jī)制是腐蝕昆蟲(chóng)的外骨骼，并藉由餌食攝入的方式影響其新陳代謝。1948 年，美國(guó)國(guó)家環(huán)境保護(hù)署（United States Environmental Protection Agency, USEPA）就曾以硼酸控制蟑螂、白蟻、紅火蟻、蠹魚(yú)及跳蚤的數(shù)量；而這樣同時(shí)具備消毒與殺蟲(chóng)作用的特性，也讓它被用作木材的防腐劑。硼酸的其他用途還包含：控制核電廠的核分裂反應(yīng)速度、制造耐熱玻璃（硼矽酸鹽類）、硼酸與其硼酸根配成的水溶液可用做游泳池的酸堿緩沖液等。
注意！硼酸不可添加入食品中
讀到這里大家可能會(huì)覺(jué)得：硼酸還不錯(cuò)啊！除了本身就存在自然界中外，還是人類生活的好幫手呢。然而，接著我們也要說(shuō)明使用時(shí)需要注意的一面── 硼酸的毒性。
硼酸雖然本身毒性不強(qiáng)，但是在體內(nèi)有「累積作用」，盡管每次攝取量不多，連續(xù)攝取后在體內(nèi)累積，仍可能破壞中樞與消化系統(tǒng)，妨礙消化酵素作用，引起食欲減退、抑制營(yíng)養(yǎng)吸收以及促進(jìn)脂肪分解，導(dǎo)致體重減輕等癥狀。此外，在大、小鼠與狗的硼酸喂食研究中，也觀察到長(zhǎng)期或短期內(nèi)攝入大量硼酸或硼砂，雄性生殖系統(tǒng)會(huì)受到影響，例如睪丸萎縮。不過(guò)，硼酸現(xiàn)階段并未觀察到明顯致癌或是產(chǎn)生基因突變的結(jié)果，國(guó)際癌癥研究中心（IARC）也未將其列為致癌物質(zhì)。
以劑量來(lái)說(shuō)，成人攝取1~3 克的硼酸便會(huì)產(chǎn)生「硼酸中毒」癥狀，包含嘔吐、腹瀉、皮膚產(chǎn)生紅斑、更甚者有休克或昏迷之虞；口服致死劑量則分別是成人15~ 20 克，幼兒5~6 克，以及嬰兒2~3 克。
因此，國(guó)際糧農(nóng)組織與世界衛(wèi)生組織之食品添加物專家委員會(huì)（簡(jiǎn)稱FAO、WHO JECFA）認(rèn)為硼砂與硼酸對(duì)人體健康具有潛在危害，故不應(yīng)做為食品添加劑，世界衛(wèi)生組織（WHO）則建議硼酸的「每日攝取容許量（TDI）」為0.16 mg/kg bw/day，亦即每日、體重每公斤可容許0.16 毫克的攝入量。目前世界各國(guó)，大多命令禁止將硼砂或硼酸作為食品添加劑（不過(guò)歐盟允許硼砂或硼酸做為魚(yú)子醬的防腐劑），臺(tái)灣也已經(jīng)明令禁止── 我們的食品添加物采正面表列，硼砂并不在許可清單之中喔。
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來(lái)源：泛科學(xué)