4940-11-8 / 乙基麥芽酚的功能作用

乙基麥芽酚即ETHYL MALTOL簡稱EM，化學名稱2-乙基-3-羥基-4H-吡喃酮,FEMA號3487，相對分子質量140.14,熔點89-92℃，是較為常用的一種高效合成增香劑，加入微量就可以使產(chǎn)品的香味更加濃郁，且維持時間更長。

目前，《食品安全國家標準食品添加劑 乙基麥芽酚》（GB 1886.208-2016）和《食品安全國家標準_食品添加劑_麥芽酚》（GB1886.282-2016）中對乙基麥芽酚和麥芽酚的感官和理化指標作出了要求。

乙基麥芽酚分類及鑒別方法

1.乙基麥芽酚分類

乙基麥芽酚根據(jù)其特色分為：純香型、焦香型、特醇型。主要用于食品增香、日用調香、感光材料、防腐及護膚用品。

1.1 純香型

以柔和的果香和奶香突出為特點。添加到肉制品中能明顯提高果鮮味，抑制苦、酸、澀等味，獲得最適宜的水果香甜鮮味，同時，獲得極佳的口感。在肉制品中多于玉米、花生等葷素搭配型，并可與特醇型搭配使用。

1.2 焦香型

以頭香明顯、透發(fā)、有極濃醇的焦糖香味為特色，對各種食品原有的香甜鮮味有極強的增效作用。尤其添加到各種肉類制品，如：帶有煙熏、烤味、炭燒等風味的烤肉、烤腸、燒烤等產(chǎn)品中，其能和肉中的氨基酸起作用，明顯提高肉香鮮味，使風味更突出。

1.3 特醇型

此類型乙基麥芽酚具有純度高、品質高、潔白度高、香氣獨特等優(yōu)勢，特征風味更突出，焦香味醇厚濃郁，受熱溶解后余韻悠長，留香持久。在保持肉制品原有的特征香味的同時能最大程度地提高產(chǎn)品的香濃度，并有抑酸、抑苦、去腥、防腐等功效。適用于突出肉質感的高檔火腿、鹽水火腿、高檔肉腸等禽肉制品中。

2.偽劣的乙基麥芽酚鑒別方法

2.1 品嘗法

乙基麥芽酚的味道為微苦、微辣、品感發(fā)澀。假冒乙基麥芽酚口味較甜。

2.2 加熱鑒別法

將少量乙基麥芽酚置于錫箔紙(香煙里面的錫箔紙也可以)上用酒精燈或打火機加熱，乙基麥芽酚受熱后熔化，繼續(xù)加熱，熔后的乙基麥芽酚會完全蒸發(fā)掉，不會留下任何雜質。對假冒或純度不高的乙基麥芽酚按上述方法操作時，會在錫箔紙上留下焦糊物質。

2.3 溶解法

首先觀察在冷水中乙基麥芽酚的溶解情況，純度達到99.2%的乙基麥芽酚是很難溶的(水中的溶解度為1:55)，而且呈漂浮狀，不會很快沉淀;其次是，用熱水沖很快能形成透明的溶液。如果在溶液中滴入硫酸亞鐵會很快變紅，根據(jù)紅色度就可以辨別其純度。

功能作用

作為基本的香精配料麥芽酚和乙基麥芽酚是許多復合香精的基本成分，也是用以調配許多水果香味所必不可少的原材料。

改良食品風味

麥芽酚和乙基麥芽酚能增強許多調味料的整體風味特性，營造出圓滑調和的風味。作為風味改良劑使用時，其典型用量分別為2～250ppm 和1~100ppm 。

增加并改善甜味

麥芽酚和乙基麥芽酚所具備的增甜特性，能達到減少食糖用量的功效。據(jù)報道，在非碳酸型水果飲料中添加15ppm麥芽酚或約其四分之一用量的乙基麥芽酚，能獲得理想的增甜效果，使蔗糖用量得以減少5～15％ 。

另一方面，當與高甜度甜味劑合用時，能改善甜味劑不平衡、不連續(xù)而又強烈的味質，有助于使產(chǎn)品的風味更接近于蔗糖，所得甜味更加完善、平衡。

修飾苦味和澀味

麥芽酚和乙基麥芽酚一般可用于掩蓋食品或醫(yī)藥制品中的苦味，淡化食品的澀味，并能抑制甜味劑所產(chǎn)生的后味，使食品具有平衡的風味。

增強乳脂質的香滑口感

麥芽酚和乙基麥芽酚具有增強乳制品中乳脂感的作用，并能產(chǎn)生類似高脂食品的香滑口感，有利于開發(fā)可口的減脂、低脂及無脂的高級乳制品。

降低酸味及酸刺激味

麥芽酚和乙基麥芽酚能夠通過降低食品的總體酸味來改進其整體的風味,這對開發(fā)具有微生物穩(wěn)定性的低pH 值食品和香精尤為有利。與此同時，它們還能抑制某些食品添加劑所帶來的酸刺激味，使食品風味更柔和。

改進微波烹調食品的風味

基本上，微波爐快速低溫的烹調方法，會使食品缺乏其應有的風味，而麥芽酚和乙基麥芽酚具有獨特的功能，有助于改進這類食品的風味。