87-81-0 / 塔格糖在食品中的應(yīng)用

2014年5月30日，國家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì)發(fā)布《關(guān)于批準(zhǔn)塔格糖等6種新食品原料的公告（2014年第10號(hào)）》正式批準(zhǔn)塔格糖為新食品原料。并對(duì)塔格糖的基本信息、工藝、質(zhì)量、適用范圍等進(jìn)行如下說明：

塔格糖是果糖的差向異構(gòu)體，工業(yè)化生產(chǎn)主要以半乳糖為原料，經(jīng)異構(gòu)化、脫色、脫鹽、濃縮、結(jié)晶等步驟制成。

塔格糖的甜味是蔗糖的92%，熱量僅為蔗糖的三分之一，同樣具有蔗糖的加工特性，易發(fā)生焦糖化反應(yīng)和美拉德反應(yīng)，可以作為蔗糖的替代品用于食品加工。同時(shí)，塔格糖與其他甜味劑共用時(shí)，對(duì)甜味有增益作用，能夠呈現(xiàn)獨(dú)特的風(fēng)味。塔格糖在人體的吸收率較低，僅有20%被小腸吸收，血糖水平無明顯變化，人體內(nèi)的塔格糖大部分被腸道微生物選擇性發(fā)酵，有利于有益菌的增值，改善腸道菌群。

塔格糖的應(yīng)用

1.在烘焙食品中的應(yīng)用

在許多焙烤食品中，塔格糖用作風(fēng)味增強(qiáng)劑，由于塔格糖具有高度的美拉德反應(yīng)，需要嚴(yán)格控制添加量，不然會(huì)產(chǎn)生苦味。塔格糖小劑量加入面包中，可以增加面包水分、改善風(fēng)味，增加面包和餅干的色澤。在松餅中添加2%的塔格糖就會(huì)產(chǎn)生柔軟的口感和豐富的太妃糖風(fēng)味；在烤面包中添加0.5%～1%塔格糖，可以縮短一半焙烤時(shí)間，同時(shí)產(chǎn)生均一的色澤。塔格糖是低能量食品的一種理想的糖衣，用作面包和蛋糕的酥皮。

2.在口香糖中的應(yīng)用

口香糖中添加小劑量塔格糖，可以延長甜昧?xí)r間，產(chǎn)生特別風(fēng)味，既可以添加到口香糖中也可以用作糖衣。添加量超過15%可以產(chǎn)生像薄荷油和水果一樣的風(fēng)味，也能增強(qiáng)薄荷油風(fēng)味，促進(jìn)部分水果味中的酸味，但并不增加口香糖黏度。

塔格糖可以和其他多元醇、木糖醇配合使用，以彌補(bǔ)多元醇使用量大而導(dǎo)致腹瀉的缺點(diǎn)。

3.在飲料中的應(yīng)用

低能量飲料和高甜度飲料相比，常缺乏口感和味道。在低能量飲料中添加1%的塔格糖可以產(chǎn)生更好的口感，掩蔽不良風(fēng)味，減少苦味，協(xié)調(diào)甜味。

塔格糖添加到在以牛乳為基礎(chǔ)的飲料中，像巧克力酸奶、水果類型的酸奶，可以改善使用高甜度甜味劑帶來的不良風(fēng)味，獲得良好甜味、延長甜味，同時(shí)減少苦味。

4.在肉制品中的應(yīng)用

腌肉、火腿等肉制品中含有相對(duì)高的碳水化合物（2%～7%），容易造成微生物污染從而導(dǎo)致經(jīng)濟(jì)上的損失。在肉制品工業(yè)中，對(duì)防腐劑、殺菌劑的要求非常嚴(yán)格，因此可以考慮添加不能被微生物利用的碳水化合物到肉制品中。塔格糖不能被可以導(dǎo)致腐敗的乳酸菌和一些致病菌如大腸桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等利用，若將其添加到肉制品中，既可發(fā)揮碳水化合物的功能作用，又能防止微生物污染。

5.在保健食品中的應(yīng)用

由于塔格糖具有益生元作用，能有效改善腸道菌群，預(yù)防結(jié)腸癌，因此可以作為保健功能食品的原料。