107761-42-2 / 大豆肽的生理作用

大豆肽是一種分子量較小，容易消化吸收，理化和加工性能良好功能因子，目前在功能食品開發(fā)中很受矚目。此文綜述了大豆肽產(chǎn)品的性質(zhì)，大豆肽的生理功效，并且介紹大豆肽產(chǎn)品的適宜人群。

大豆肽的性質(zhì)

大豆肽的組成

大豆肽是指大豆蛋白質(zhì)經(jīng)蛋白酶作用后，再經(jīng)特殊處理而得到的蛋白分解產(chǎn)物。因此大豆肽產(chǎn)品是一種混合物，除含有低分子量肽類（含量為85%左右）外，還含有少量游離氨基酸、糖類和無機鹽等成分。大豆肽中肽類的分子量為1000Dalton左右，由3-6個氨基酸組成。大豆肽的氨基酸組成與大豆蛋白質(zhì)相同，必需氨基酸的平衡良好，含量豐富。

大豆肽的營養(yǎng)特點

大豆肽具有優(yōu)越的營養(yǎng)特點，在人體合成蛋白質(zhì)率較氨基酸的高26%，吸收速度較氨基酸快80%；它是優(yōu)先并以完整的形式被小腸全部吸收，進入人體組織、細胞、器官，發(fā)揮生物活性作用；大豆肽分子量較小，水溶性很高。它可以作為載體，將氨基酸、維生素和對人體有益的微量元素輸送到人體組織、器官，發(fā)揮營養(yǎng)作用。大豆肽有較強的吸濕性和保濕性，能調(diào)整蛋白質(zhì)食品的硬度，改善口感和易消化吸收。

大豆肽理化和加工性質(zhì)

大豆肽與大豆蛋白相比，大豆肽產(chǎn)品無豆腥味、在酸性條件下不沉淀、加熱也不凝固、易溶于水、流動性好，這些良好的理化和加工性能，使其更易加工成各種功能食品。

大豆肽的生理作用

1、大豆肽具有預防肥胖、降低血脂的功能

大豆蛋白能夠降低血清膽固醇，而大豆多肽降低血清膽固醇的效果更加明顯。大豆多肽能阻礙腸道內(nèi)膽固醇的再吸收，并能促使其排出體外。攝入大豆肽后，大豆肽可促進交感神經(jīng)的活化，誘導褐色脂肪組織功能的激活，促進基礎(chǔ)代謝的活性，促進能量的代謝。此外，攝入的大豆肽能夠阻礙脂肪的吸收，能使人體脂肪有效的減少，同時又能保持骨骼肌量不變。

2、大豆肽能夠增強肌肉運動力、加速肌紅蛋白的恢復、具有抗疲勞效果

耐力性運動使蛋白質(zhì)分解加強，合成速度減慢，機體排氮量增加；力量性運動也使蛋白質(zhì)分解加強，但同時活動肌群蛋白質(zhì)的合成也增加，并大于分解的速度，因而肌肉壯大。增強肌肉運動力、加速肌紅蛋白的恢復要使運動員的肌肉有所增加，必須要有適當?shù)倪\動刺激和充分的蛋白質(zhì)補充。由于肽易于吸收，能迅速利用，因此抑制或縮短了體內(nèi)“負氮平衡”的過程。尤其在運動前和運動中，肽的補充還可減慢肌蛋白的降解，維持體內(nèi)正常蛋白質(zhì)的合成，減輕或延緩由運動引發(fā)的其他生理功能的改變，達到抗疲勞效果。另外，補充大豆多肽和大豆蛋白可以保護骨骼肌和心肌細胞，有益于減輕運動后骨骼肌微損傷及心肌微損傷。

3、促進脂肪代謝和能量代謝

攝食蛋白質(zhì)比攝食脂肪、糖類更易促進能量代謝，而大豆多肽促進能量代謝的效果比蛋白質(zhì)更強。兒童肥胖癥患者進行減肥期間，采取低能量膳食的同時以大豆多肽作為補充食品，結(jié)果比單純用低能量膳食更能加速皮下脂肪的減少。

4、大豆多肽的低過敏抗原性能

過敏反應(yīng)是一種異常的病理性免疫應(yīng)答。牛乳蛋白和大豆蛋白會導致典型的過敏反應(yīng)。食物攝入前，對過敏原分子大小和分子構(gòu)性的破壞是產(chǎn)物過敏性降低與去除的先決條件。通過酶的降解作用，大豆蛋白中的抗原成分大大減少。用酶免疫測定法(ELISA)進行研究，結(jié)果表明大豆多肽的抗原性比大豆蛋白質(zhì)降低至0.001-0.010，具有極高的臨床價值。

5、大豆多肽的免疫調(diào)節(jié)功能

大豆蛋白經(jīng)酶解或微生物水解法可以得到Leu-Leu-Tyr和Tyr-Tyr-Met-Pro-Leu-Tyr等低分子量的大豆肽，只要極低劑量(0.1μm)就可以活化細胞的免疫功能，增強人體免疫力。

6、大豆多肽的抗氧化功能

有學者用微生物蛋白酶水解大豆球蛋白，得到分子量為700-1400的肽，試驗證明其具有抑制亞油酸自動氧化的作用，體外模型實驗證明，這些肽具有清除自由基的作用，可用于食品抗氧化劑和抗衰老食品。

7、大豆多肽促進微生物發(fā)酵的特性

大豆多肽有促進微生物生長發(fā)育和活躍代謝的作用，相同氨基酸或大豆蛋白都不表現(xiàn)出此作用。大豆多肽能促進乳酸菌、雙歧桿菌、酵母及其他菌類的增殖作用，并促進有益代謝物的分泌。

8、大豆多肽提高礦物質(zhì)的生物利用率

大豆蛋白中含有植酸、草酸、纖維、單寧及其他一些多酚類物質(zhì)，能抑制人體或動物對Zn、Cu、Ca、Mg等的生物利用率。而大豆多肽由于是可溶性游離的低分子物質(zhì)，可以容易的分離除去植酸、草酸、纖維、單寧等物質(zhì)，制成低植酸含量大豆蛋白質(zhì)，同時大豆肽還可以與Cu、Ca、Mg等離子螯合形成可溶性絡(luò)合物，有利于機體吸收。

9、大豆多肽的降血壓作用

大豆蛋白水解后的一些大豆肽類型還能抑制血管緊張素轉(zhuǎn)換酶(ACE)的活性，防止血管平滑肌收縮，起到降低血壓的作用。值得一提的是，這種降壓作用只針對高血壓患者，而對正常人沒有降壓作用。

10、其他

一些研究結(jié)果表明，大豆肽還具有增加骨密度、預防骨質(zhì)疏松等作用

大豆肽的適宜人群

1、過外科手術(shù)患者及消化不良的患者的營養(yǎng)食品

由于大豆肽的吸收率高,對一些做過外科手術(shù)的患者(或因疾病的原因),對蛋白質(zhì)吸收或消化不良的患者以及因缺乏酶系統(tǒng)而不能分解和吸收蛋白質(zhì)的患者,都是很重要的蛋白質(zhì)營養(yǎng)供應(yīng)源。分子量在300～400或以下的大豆肽，不會引起過敏反應(yīng)。因此可以滿足過敏人群(尤其是嬰兒)對氨基酸的需要。在體育活動中,一般消耗體內(nèi)熱量的4%－10%是由破壞蛋白質(zhì)提供的。因而大豆肽能迅速恢復和增強運動員體力，消除其疲勞，滿足運動員對蛋白質(zhì)的需要。對于老年人來說由于肽容易被吸收,用肽補充蛋白質(zhì)是最理想的辦法。另外，大豆肽還具有降膽固醇、降血壓、預防心血管疾病等保健功能，是一種健康、多效的功能食品。大豆多肽還能有效減少體脂肪,同時保持骨骼肌質(zhì)量不變。所以大豆肽非常適合需要減肥的兒童和運動員。