646-07-1 / 4-甲基戊酸的主要應(yīng)用

概述^[1][3]

甲基脂肪酸是羧酸類食用香料中比較重要的一類，它們不僅香氣特征明顯，而且多數(shù)香氣強度大于同碳的直鏈脂肪酸的香氣強度，因此在香料香精行業(yè)引起重視。在合成香料和調(diào)配香精的過程中，發(fā)現(xiàn)甲基脂肪酸中甲基的位置對脂肪酸的香氣強度有一定影響，而香料化合物的香氣強弱一般可以通過測定香料的閾值的方法來判斷，接下來，我們將4-甲基戊酸的香氣閾值進(jìn)行測定。

應(yīng)用^[2]

目前食品中允許使用的70多種羧酸類食用香料中甲基脂肪酸就有 20 多種。

甲基戊酸包括 2-甲基戊酸、3-甲基戊酸和4-甲基戊3種同分異構(gòu)體，它們是美國食品香料與萃取物制造者協(xié)會(FEMA)認(rèn)為安全(GRAS)的食品香料，也是我國食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) G B2760 — 2007《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定的允許使用的食品香料。

香氣閾值的測定^[4]

將4-甲基戊酸香料分別用純凈水稀釋成含量為 0.1 、1 、10、100、1000mg/kg 的溶液，挑選 5 名經(jīng)過訓(xùn)練的評價員，參照 GB/T 22366 — 2008《感官分析 方法學(xué) 采 用 3 點選配法(3-AFC)測定嗅覺和風(fēng)味覺察閾值的一般導(dǎo)則》，對4-甲基戊酸香料的香氣閾值進(jìn)行初步測定，找出4-甲基戊酸香料香氣閾值的大概范圍。

在初步測定結(jié)果基礎(chǔ)上，對4-甲基戊酸這種香料的水溶液進(jìn)一步稀釋，配成 6 個不同稀釋度的樣品。評價時每次給評價員 3 個樣品，其中兩個為純凈水的空白樣，一個為稀釋成香料溶液，讓評價員從中選出一個不同的樣品。樣品的含量采用從低到高的順序，對得到的結(jié)果采用最優(yōu)估計閾值(BET)法進(jìn)行處理，得到 4-甲基戊酸的香氣閾值。

結(jié)果與分析^[4]

當(dāng)被測樣品含量超過 10mg/kg 時，電子鼻測定的香氣強度與評價員嗅聞的強度結(jié)果吻合，但是，對于被實驗的 3 個樣品而言，電子鼻嗅聞靈敏度要低于評價員的嗅聞靈敏度。

用 BET 法對 18 位評價員的評價結(jié)果進(jìn)行處理，得到4- 甲基戊酸的閾值為0.713mg/kg。甲基位置對甲基戊酸的香氣強度有影響，隨著甲基基團(tuán)與羧基距離的增加，甲基戊酸的香氣強度逐漸增強。

參考資料

[1] HALL R L, OSER B L. 3.GRAS substances[J]. Food Technology,1965, 19(2): 182-183.

[2] GB 2760 — 2007 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)[S]. 北京: 中國標(biāo)準(zhǔn)出版社, 2008.

[3] OSER B L, FORD R A. 9. GRAS substances[J]. Food Technology,1975, 29(8): 70-72.

[4]甲基戊酸的甲基位置對其香氣強度的影