121-79-9 / 沒食子酸酯類化合物在油脂抗氧化方面的應(yīng)用現(xiàn)狀

2018年10月4日，歐盟委員會(huì)發(fā)布法規(guī)（EU） 2018/1481，修訂條例（EC） 1334/2008附錄和盟法規(guī)（EU）No 231/2012的附件中沒食子酸辛酯和沒食子酸十二酯相關(guān)內(nèi)容。內(nèi)容指出，因缺乏適當(dāng)?shù)亩纠韺W(xué)數(shù)據(jù)，從食品添加劑清單中刪除沒食子酸辛酯（E 311，octyl gallate）和沒食子酸十二酯（E 312，dodecyl gallate），修訂法規(guī)在歐盟官方公報(bào)公布后第20日生效。歐盟法規(guī)的更新標(biāo)志著沒食子酸酯類可用的食品添加劑品種又減少了兩種。

沒食子酸是我國(guó)傳統(tǒng)藥材五倍子的重要衍生物，明代李挺的《醫(yī)學(xué)入門》中就記載了用發(fā)酵法從五倍子中得到?jīng)]食子酸的過程，是世界上最早制得的有機(jī)酸。沒食子酸的抗氧化活性較高，但脂溶性不理想，在具體應(yīng)用中受限制較多。將沒食子酸的羧基與醇進(jìn)行酯化反應(yīng)后可明顯增加其脂溶性，因沒食子酸酯分子中三個(gè)酚羥基處于臨位，也表現(xiàn)出較強(qiáng)的抗氧化性，因此沒食子酸酯類化合物被廣泛用于食品抗氧化劑。

以沒食子酸為原料合成的沒食子酸酯類化合物，根據(jù)烷基碳源個(gè)數(shù)的不同分為低級(jí)酯（甲酯、乙酯、丙酯等）和高級(jí)酯（辛酯、十二酯等），這些酯類化合物常用于油脂的抗氧化，其中沒食子酸丙酯是應(yīng)用最廣泛的抗氧化劑。繼沒食子酸丙酯被批準(zhǔn)使用之后，沒食子酸辛酯和沒食子酸月桂醇酯（十二酯）等也被FDA、FAO、WHO批準(zhǔn)為含油脂類的食品添加劑，沒食子酸酯類化合物發(fā)展形勢(shì)一片向好，另外，沒食子酸酯類化合物具有顯著的清除自由基能力和生物活性，其具體的產(chǎn)物和應(yīng)用研究越來越受到重視。此次歐盟關(guān)于沒食子酸辛酯和十二酯的修改給該類化合物的有序發(fā)展敲響警鐘，安全性始終是食品添加劑使用的第一要?jiǎng)?wù)。

我國(guó)對(duì)于食品添加劑的審核較為嚴(yán)格，目前可以使用的沒食子酸酯類化合物只有沒食子酸丙酯。油脂類食品中可以使用的抗氧化劑如表二所示，BHA、TBHQ等的安全性有待提高，許多國(guó)家都禁止使用，沒食子酸丙酯相對(duì)屬于安全低毒的。在安全性方面，茶黃素更具有優(yōu)勢(shì)，茶黃素的抗氧化機(jī)理與沒食子酸丙酯相似，都是通過提供氫原子與油脂自動(dòng)氧化產(chǎn)生的游離基結(jié)合，形成穩(wěn)定的抗氧化體系，然而茶黃素價(jià)格相對(duì)較高，競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)尚需時(shí)日。

表一沒食子酸丙酯可用范圍

表二油脂食品中可用的抗氧化劑

綜合安全性和效果等指標(biāo)，沒食子酸丙酯是目前表現(xiàn)最好的一類油脂抗氧化劑，其與TBHQ、BHA聯(lián)合使用可產(chǎn)生協(xié)同增效作用，抗氧化效果提升，但從食品添加劑的“天然化”趨勢(shì)來看，姜黃素在油脂抗氧化方面更具應(yīng)用前景，歐盟法規(guī)的修訂預(yù)示著對(duì)沒食子酸酯類化合物的研究仍需更進(jìn)一步。